馒头含铝食物添加剂 含铝食物添加剂和含铝食物消失了吗
谭敦民
由国家卫生主管部分发布的《我国居民膳食铝露出危险评价》指出，铝是人体非必需微量元素，食物中运用的含铝添加剂是人类膳食铝露出的首要来历。铝具有生殖毒性、发育毒性、遗传毒性、神经毒性以及神经发育毒性。其间，神经系统是铝效果的首要靶器官，长时间低剂量给予铝可导致大鼠端脑皮质和海马神经细胞损害，呈现相似阿尔茨海默病改变。直言之，就是说老年痴呆症的发病与铝的摄入有直接关系。
有鉴于此，国家卫生计生委等5部分发布《关于调整含铝食物添加剂运用规则的布告》，决议从本年7月1日起，吊销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食物添加剂运用；不再答应膨化食物运用含铝食物添加剂。这个禁令现已收效一段时间了，在实际中做到军令如山了吗？含铝食物添加剂和含铝食物消失了吗？
近来，笔者来到哈尔滨南极大市场食物添加剂批发市场。在各家批发食物添加剂的小店里，含铝的面食泡打粉品种繁复，有的是“专心于馒头泡打粉”，有的是烘培“最佳伴侣”，还有的是“炸油条、油饼必备泡打粉”。
笔者谎报想开馒头店，做做市场调研。一位老板娘着重，那你有必要用泡打粉。据她介绍，包子、馒头吃起来松软可口，那就是泡打粉的劳绩；只需要添加不多的一点，不光馒头松软，色泽也会较白。泡打粉又称为“发粉”，是一种由小苏打粉再加上其他酸性资料所制成的化学膨大剂，能使食物膨松、口感详尽。溶于水中时，会释放出二氧化碳，通过加热后，会发生更多气体，进而形成食物的胀大，促进口感。大部分运用于蛋糕、饼干等西点上，工业化加工馒头时，也是有必要运用的。
老板娘引荐了一款大包装的甜美泡打粉，说是这款卖得特别好，泡打效果好，不少馒头店用的都是它。这种泡打粉的包装袋上，标明配猜中含有硫酸铝铵。笔者问是否有合适家用的泡打粉，老板娘又引荐了另一品牌，这款泡打粉的配猜中相同含有硫酸铝铵，不过在配料表后边特别标明晰“本品铝含量为≤5.0%”。
这家店如此，笔者发现在其他食物添加剂商铺也照样在卖含铝食物添加剂。哈尔滨如此，其他城市也根本如此。
据报道，北京的两名记者查询了两家超市和两家农贸市场，发现大部分用于制造面点的泡打粉都运用含铝的添加剂。当问询售卖馒头、油饼、油条的摊贩主“是否知道含铝添加剂不能用于馒头号面食加工”时，他们都表明并不知情。一位卖馒头的大姐还向记者介绍了发面的要害：“一个是温度要操控好，另一个就是泡打粉的量要够。”
《温州都市报》记者近来随机选取13份面食制品送去查验铝的残留量。温州市质量技能监督检测院出具的检测陈述显现，13个样品均被查出铝残留，最高的铝残留量达570毫克/公斤，最低的为3毫克/公斤。
看来，规则归规则，该运用仍是在运用。方针有了，却无人履行。履行和监管不到位，规范再严也没用。从指令收效到军令如山，还有很长的路要走呢。
在网上查找一下，能够发现，许多“自发粉”都含糊标示配料含有膨松剂。那么，什么是“膨松剂”呢？查询发现，膨松剂是添加在以面粉为主的焙烤食物中，使制品膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它有碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，其间，复合膨松剂的配方许多，如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反响较快；而运用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则反响较慢，一般需要在高温时产收效果。
一位在食堂煮饭的师傅直言，早几年前，他和搭档们就知道“铝吃多了对身体损害很大，容易得老年痴呆”。因此，食堂一向用“老面肥”蒸馒头，从没用过含铝的泡打粉。用“老面肥”发酵是传统工艺，发面时要加碱，剂量不是很好把握，碱加多了馒头苦，加少了馒头酸。出于省劲儿的心思，不少食堂现已改用酵母发酵了。为使馒头更松软、更美观，有的食堂参加泡打粉发酵。还有的食堂为了省劲儿，直接上小作坊买馒头，这一“省劲”带来不少食物安全隐患。
因此，小作坊是食物监管的难点。食物出产加工小作坊、食物摊贩正是含铝添加剂禁用履行链条上的最单薄一环。路旁边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香馥馥的油饼和油条，在提供方便和坚持口感的一起，食物安全危险也随之而来。
鉴于铝摄入过量对健康的损害极大，联合国粮农组织、世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会在2011年6月举行的大会上，根据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良效果剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量（PTWI）修订为每周每公斤体重2毫克，并吊销从前履行的每周每公斤体重1毫克的PTWI。新的PTWI适用于食物中所有含铝化合物，包含含铝食物添加剂。
我国居民膳食铝摄入量评价成果显现，国人中加工食物高消费人群的膳食铝摄入量为每周每公斤体重7.544毫克，是PTWI的3.8倍。分性别、年纪组的评价成果显现，各年纪组人群的膳食铝均匀摄入量整体呈现出随年纪下降而添加的趋势，其间以2～3岁年纪组最高，均匀为每周每公斤体重2.903毫克，是PTWI的1.5倍，由于儿童喜爱食用那些杂乱无章的小食物，而小食物中运用的含铝添加剂最多！
依照膳食铝来历剖析，北方区域居民膳食铝摄入量的一半来自面粉，其次是馒头（26%）、油条（9%）和面条（4%），均归于面制品。南边区域居民喜食稻米，因此铝的摄入量略低于北方居民。面粉相同是南边区域居民膳食铝摄入的首要食物来历，但仅为21%，其他依次是面条（19%）、馒头（14%）、油条（13%）、膨化食物（11%）、海蜇（5%）和粉条（5%）。
在最近发布的《我国居民膳食铝露出危险评价》中检测的11种6654份食物样品中，铝的均匀含量为303.8毫克/公斤，最高含量达34678.9毫克/公斤。其间悉数海蜇样品均可检出铝，并且是铝含量最高的食物，均匀含量为1391.8毫克/公斤，其次为油条429.7毫克/公斤、油饼221.9毫克/公斤、麻花227.7毫克/公斤和粉条126.3毫克/公斤。
上述5种食物均有40%以上的样品铝含量超越《食物安全国家规范食物添加剂运用规范GB2760-2011》中规则的100毫克每公斤残留定量，单个样品中铝含量最高超支8.8倍（粉条）～346.8倍（海蜇）。值得指出的是，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量均匀数超越国家残留定量规范，是残留定量规范的4.3倍。此外，馒头、炸糕、面粉、膨化食物、面包和面条这些食物中仍有4%～28%的样品铝含量超支。
根据耐受摄入量和各种食物中铝的均匀含量核算，一个别重为55公斤成人的常见食物周消费定量（即食用以下数量食物中的一种，其膳食铝摄入就超越了PTWI）：79克海蜇、255克油条、496克油饼、861克麻花、871克粉条、1110克馒头、1304克炸糕、2182克膨化食物、3235克面条、3890克面包。折算体重30千克儿童的周消费定量为上述数值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油条、1张油饼、1包膨化食物、3个馒头，孩子的铝摄入量就超越安全的定量了。
国家食物安全危险评价中心专家指出，规范的制定仅仅是确保食物安全的手法之一，还需要加强监管，确保规范的履行。别的要进行广泛的宣扬，让更多人知晓铝摄入过量的损害，不要再为了寻求口感，用含铝泡打粉制造面点。
关于普通百姓来说，最安全的方法就是自己勤快一点，自己加工面食，不运用泡打粉以及其他含铝添加剂。
修改/谭明
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