微信公众号上的中医神经内科尹主任：治疗脑梗的希望之光

李园园

最近，一种“无淀粉火腿”登上了超市的货架，颇受顾客喜爱。那么，这种无淀粉火腿中果然没有淀粉么？

并非“零”淀粉

据相关规范对无淀粉火腿的要求，淀粉的含量应≤1%，看来标示无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额定添加淀粉或很少添加淀粉，而自身存在于原猜中的淀粉是仍然存在的。

其实是猪肉和鸡肉混搭

许多顾客以为，火腿自然是猪瘦肉做的。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现，除了猪肉之外，火腿中还会运用鸡肉、鱼肉等等，显然是不能作为纯肉的。有的火腿中鸡肉等其他肉的含量乃至比猪肉还高。

即便是纯猪肉的火腿，为了添加火腿的香浓口感，大多数火腿都不会挑选纯瘦肉作为质料，而是用肥瘦相间的肉。

水分含量高

除了肉質，水分往往是火腿中含量居第二位的质料，这使得火腿的水分含量比一般的纯肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白、增稠剂、水分坚持剂等都能很好地确定这些水分，让火腿吃起来愈加新鲜而有弹性，不然肉类烹调之后会缩水，变得有些老而硬。

食物添加剂名单长

随意拿起货架上的一根火腿看看配料表，其食物添加剂少则10种，多的近20种。有的火腿标示十分“聪明”，将增稠剂、水分坚持剂、增味剂、着色剂等表明为“兼并添加剂”，而每一种都很或许是几种添加剂的复配产品。

市售的火腿大都是鲜艳的粉红色，而不像自己在家煮的肉那样昏暗，此诀窍就在于食物添加剂亚硝酸盐的运用。亚硝酸盐能够与肉品中的血红蛋白或肌红蛋白结合，构成鲜红的亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白，让肉制品外观诱人且还能防腐（按捺肉毒梭菌效果尤佳）、助风味。不过，亚硝酸盐是一种潜在致癌物，在体内可与蛋白质发作的胺类物质结合生成亚硝胺，或许诱发癌症。当然，亚硝酸只需依照规则运用，不会对人体发作实质性的损害。

含盐量高

与纯肉比较，火腿的味道愈加浓郁鲜美，除了来自于盐、糖、香辛料的奉献，“增味剂”的效果也肯定少不了。

增味剂常用的就是味精和呈味核苷酸之类的复配美味剂。无论是食盐，仍是聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，这些都使火腿中钠的含量敏捷飙升，致使让火腿成为一种需求高度警觉的高盐食物。“盐”多必失，高钠膳食与高血压的发作有直接的联系，且添加心血管疾病的危险。在倡议低盐饮食的当下，火腿显然是无法与纯肉比较的。

所以，在购买火腿时，应该养成看食物配料表的习气，才不被层出不尽的概念营销所忽悠。别的，如果有必要买火腿，低温冷藏的产品相对于常温保存的质量更优。