闲话“茶食”

路来森

周作人，从前写过一篇文章《北京的茶食》，感叹彼时北京茶食之匮乏。

周氏不免是有些苛求了。其实，茶食之好坏，大可不必过火考究，只要是随情随性，自己喜爱，起到“佐茶”的效果，就好了。

一次，我和几位同学，去看望咱们的一位退休了的教师。他家有一个后园，后园里栽满了竹子；教师精美，就在竹丛旁煮茶飨客。茶食只要两品：一盘油炸花生米，一盘油炸核桃仁，均滋味纯洁、酥脆可口。

咱们一边叙旧闲谈，一边啜茶，咀嚼教师供给的茶食。身边，竹影摇摇，竹声萧萧，环境高雅；口中茶食，则咯嘣脆响，齿颊生香，两相照应，景美，滋味美，师生之情更美，真是情味郁郁。

茶食好坏，究竟有没有详细的规范？

许多人寻求“素净”，以为茶食素净，才配得上喝茶的那一份精美。我附和此一观念，但我更赞赏宋人对美食的观念，即所谓“适口者珍”；茶食亦是如此，合适自己口味的茶食，就是最好的茶食。

宋代时，喝茶风行朝野，所以，随之伴生的茶食，亦是极其丰厚。

举凡果类、菜类、点心类，均可作为茶食。果类，宋人喜爱生果，但更喜爱加工过的果制品。据《武林旧事》载，宋代的果制品有“熬木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黄、乌李”等。菜类，则既包含素菜，也包含荤菜，素菜自不待说，荤菜，如“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”，乃至还包含海鲜类，如“油炸春鱼”、“炒鳝”、“芥辣虾”、“酒烧香螺”等。点心类，更是五光十色，只要是面食，即可做茶食，如包子、馒头、粽子、圆子，桃穰酥、饧角儿、甘露饼、玉屑糕等。

由此可见，宋人茶食，并不彻底以“素净”为规范，而是反常丰厚；但也正是因为过分丰厚，有时不免，食胜于茶，喧宾夺主了。

说究竟，茶食，只能是作为喝茶的装点，只能是“佐茶”；食，要为茶而增色。

故而，茶食，特别要考究“精美”，色、香、味，要于“精美”中显本性。

朋友到我家，茶食，我一般是飨之以“茶果”。茶果之“果”，一般有三种解说：一是生果，二是果仁，三则“茶果”泛指点心，我取前两者。

生果，取其“清淡”，必考究时令，尤以果实细巧者为佳。如春天的樱桃，夏天的葡萄，秋天的水煮花生等；生果较大时，就将生果切为小块，插之以竹签，堆于盘盎中，一边喝茶，一边取食，别具情味。假如手捧一大生果，啃食佐茶，露贪吃相，就不免有伤精美了。果仁，是茶食的上品。如葵花籽、桃杏仁、花生仁、榛子仁、松子仁、胡桃仁、开心果等，总归，凡坚果类的果仁，皆好。果仁为茶食的优点是：滋味单纯洁白，慢慢咀嚼而来，又香气浑厚，满口生香。

果仁类，油炸亦好。如油炸花生米、油炸腰果、油炸核桃仁等。前些年，盛行一种油炸核桃仁罐头，核桃仁不只油炸过，还浸了蜜糖，脆、香、甜，真是茶食的上上之品。

南方人，常以“煮干丝”为茶食，自是别具情味；但却多为北方人所不取也。