红肉白肉 从红肉、白肉说起

金慰群

这天下午，我到退休的养分学系李教授家访，适逢白叟在案前撰稿，遂与他扳话起来。我对李教授说：“从美国来省亲的友人讲，他们较少吃红肉，而较多吃白肉。我从《美国妇女自我保健经典》一书中也读到这样的话，‘少吃红肉，由于其间的饱满脂肪虽然看不见，但含量适当高。您怎样看待这个问题?”

李教授深思少顷，慢条斯理地说：“红肉一般是指猪肉、牛肉、羊肉等肉色鲜红或暗红的畜肉类，而白肉系指鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼肉等肉色嫩白的禽肉和鱼类。据研讨，红肉中的饱满脂肪含量确实颇高。如猪肉中饱满脂肪含量约占40％～60％；而鸡肉中的脂肪含量仅为猪肉的1/2，其蛋白质含量却近乎猪肉的3倍。所谓饱满脂肪是指在20摄氏度以下会凝结的脂肪，如动物脂肪及两种植物脂肪(棕榈油与椰子油)。不饱满脂肪在常温下为液态或半流情况，分为两类。一类是多烯脂肪酸，存在于豆油、玉米油、葵花子油、红花油、鱼油中。多烯不饱满脂肪酸不能在体内组成，必须由食物供应，故有必需脂肪酸之称。另一类为单烯脂肪酸，主要为橄榄油，也存在于某些坚果(甜杏仁、胡桃等)中，有潜在的抗动脉硬化效应。”

在谈到膳食中脂肪的摄入时，李教授说：“生化学家以为，膳食中多烯脂肪酸与饱满脂肪酸的比值，有调整血脂的效果，建议食物脂肪的摄入量宜占总热量的30％以下。有些人炒菜时放过多的豆油、花生油，或很多服用鱼油胶丸，以为是不饱满脂肪，多多益善，是不科学的。由于多烯不饱满脂肪酸摄入过多，在体内构成脂质过氧化物，易损坏红细胞膜与线粒体膜。故专家建议，每摄入1克多烯不饱满脂肪酸，须供应维生素E0.6毫克，以使人体细胞膜免遭脂质过氧化物的‘锈蚀。富含维生素E的食物有坚果(胡桃、甜杏仁、松子、花生仁、葵花子)、向日葵油、麦芽油、米糠油、芝麻油及莴苣叶、青卷心菜、苜蓿、马齿苋、乳类。”

“那么，是不是只摄入不饱满脂肪就可以了呢?”我问道。李教授微微一笑，说：“养分学家并不排挤少数饱满脂肪与胆固醇食物的摄入，由于体内各种重要的类固醇激素，如睾酮、雌二醇、孕酮及糖皮质激素、盐皮质激素等，都是以胆固醇为质料转化而来的。胆固醇是构成细胞膜的重要成分，对保持正常的生理活动起着不行忽视的效果。仅仅须留意少食，以避免饱满脂肪与胆固醇食物摄入过多，诱发动脉粥样硬化。”

最终，论题又回到红肉、白肉上来。李教授说：“针对我国现在肉食的消费情况，建议改动动物性食物的结构，如削减猪肉等红肉的消费量，添加禽肉、鱼类等白肉的消费量，是防备现代文明病的颇有远见的观点。特别要提示留意的是，从儿童伊始就要少食猪油、黄油、奶油、动物内脏及鹌鹁蛋等高胆固醇食物。患有冠心病、动脉硬化、高血压病的人，最好也不吃上述食物。少吃红肉，可适量多吃些鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼类等白肉。吃家禽时最好去皮(因25％的脂肪在皮上)，以削减脂肪摄入量。”

李教授一席话使我收益匪浅，归来遂记载成文。介绍给《祝您健康》杂志的读者。

(修改士心)