辣椒碱粉末是水溶性吗：喷雾干燥法制备水溶性核桃油粉末的工艺研讨

刘洁瑜+蒙庚海

[摘要]意图 以超临界CO2制备的核桃油为质料，初次用含我司制的蛋黄蛋白粉为壁材，制备水溶性核桃油粉末。办法 首要别离调查两组壁材的调配和配比。据核桃油包埋的状况，以断定壁材麦芽糊精、大豆别离蛋白的配比；及据核桃油包埋得率的成果，以断定壁材大豆别离蛋白、蛋黄蛋白粉的配比。归纳上述两组成果，以断定壁材麦芽糊精、大豆别离蛋白和蛋黄蛋白粉的配比。选用喷雾枯燥包埋办法制备水溶性核桃油粉末。成果 初次用含我司制的蛋黄蛋白粉为壁材，详细为麦芽糊精∶蛋白粉=3∶1，其间大豆别离蛋白∶蛋黄蛋白粉=1∶1，制得的水溶性核桃油粉末成型和包埋效果好，质量乃至到达婴儿食物规范水平，一起供给宏量养分素，延伸了保质期，便利带着，合适各种年龄段或需喂饲人士服用。定论 喷雾枯燥包埋技能选用含蛋黄蛋白粉为壁材制备水溶性油脂粉末，为功用性动植物油脂商场的开发供给了多元化。

[关键词]喷雾枯燥；水溶性油脂粉末；蛋黄蛋白粉；功用性动植物油脂

[中图分类号] R201.1 [文献标识码] A [文章编号] 1674-4721（2017）05（c）-0097-04

[Abstract]Objective To prepare the water soluble walnut oil powder using walnut oil prepared by supercritical CO2 extracted as raw material and the egg yolk protein used as wall material and made by our company partly for the first time.Methods Two groups of composition and proportion of wall materials were studied， respectively.One group was maltodextrin and soybean protein isolate，the other was soybean protein isolate and egg yolk protein.The former group was assured by embedded state，while the latter one was assured by embedded yield of walnut oil as water soluble oil powder.The proportion of the three kinds of wall materials was determined by the results of the two groups together.Spray drying was adopted to embed walnut oil in powder as water soluble oil powder.Results Egg yolk protein produced by my company was used as one of wall materials by the first time.Proportion of maltodextrin and soybean protein isolate was 3：1，in which soybean protein isolate and egg yolk protein was 1：1.They were used to produce water soluble oil powder effectively.The oil powder was formed well，so did the embedding effectiveness.Judged by national food safety standard infant formula even， the oil powder was safe in qualities.Macronutrients were provided to people.Walnut oil shelf-life was extended.Equipment and appropriate were convenient for any age or those who need feeding.Conclusion Spray drying and embedding technology preparing water soluble oil powder using egg yolk protein partly concluding selected as wall material provides diversification for the development of functional animal and vegetable oils and fats market.

[Key words]Spray drying；Water soluble oil powder；Egg yolk protein；Functional animal and vegetable fat

核桃油是选用胡桃科植物胡桃（Juglans regia L.）的枯燥老练種子为质料，制得的油脂。核桃油以含多不饱满脂肪酸为主，还有棕榈油酸、油酸、单不饱满脂肪酸、等[1]。法国、日本等国家已把核桃油作为高档食用保健品。核桃油能够直接生吃防备便秘，也可替代一般的食用油。傍边的亚油酸∶亚麻酸（ω6∶ω3）的份额规模4～6∶1，既契合世界卫生组织引荐的对人体极具健康的优质功用油规范，又契合我国养分学会引荐的婴幼儿食用油膳食平衡规范。因富含ω-3脂肪酸，它是防备冠心病、中风，下降胆固醇等的养分物[2]，也是宝宝和乳母的最佳食用油，也是孕妈妈极佳的养分品[3]，也可能是防备或改进阿尔茨海默症患者认知功用的养分物[4]。因亚油酸、亚麻酸等是多不饱满脂肪酸，易被氧化，需选用合适的制剂技能保存其功用活性成分，延伸其保质期，使其便利服用、带着，有利于开发下流产品。

微囊化技能已应用于食物、医药、化妆品等范畴，按原理分为物理法、化学法和物理化学法三大类[5]。据核桃油特色特性及我司现有设备，选用物理法的喷雾枯燥法制备水溶性核桃油粉末。该技能适用于热敏性物质的制备，例如蛋白酶、木瓜酶工业化的出产。一起也适用于功用性油脂的水溶性粉末的制备，例如玉米胚芽油[6]，花生四烯酸油[7]，亚麻籽油[8]，等。喷雾枯燥包埋技能是让乳液喷向热空气，在瞬间高温下蒸腾水分枯燥，并带走很多热能，核桃油涣散到壁材中被包埋在内，保存核桃油原有的功用活性成分。但大多数文献用到的壁材却没有为服用者供给养分素，例如辛烯基琥珀酸酯化淀粉[9]，β-环糊精[10]，或制备进程较烦琐，例如魔芋胶需改性后才可运用[11]。

本研讨使用蛋白质作为壁材，令易被氧化油脂有较高的氧化稳定性[12]154，过氧化值低。其间大豆别离蛋白对核桃油的过氧化值下降程度，优于蛋清蛋白和乳清蛋白的[13]。初次以我司制的蛋黄蛋白粉，作为其间一种壁材，其以蛋白质含量为主，脱油后脂肪含量低，质量有保证。终制品水溶性核桃油粉末不光保存了中心产质量量的特性特色，乃至到达婴儿食物的规范水平，一起富含了宏量养分素：脂肪、蛋白质、碳水化合物，延伸核桃油保质期，保存核桃油风味。这是我司的蛋黄蛋白粉初次应用于水溶性油脂粉末的制备。笔者至今暂未发现相关研讨。

1资料与办法

1.1资料

核桃油（超临界CO2萃取制备广州白云山汉方现代药业有限公司）；蛋黄蛋白粉（广州白云山汉方现代药业有限公司，广东省食物安全企业规范Q/GZHF0011s-2015）；大豆别离蛋白（含量90%，山东万得福实业集团有限公司）；麦芽糊精（DE13.2 孟州市金玉米有限责任公司）；蔗糖脂肪酸酯（SE-15 杭州瑞霖化工有限公司）；单、双甘油脂肪酸酯（河南久顺生物科技有限公司）；均质机（FLUKO弗鲁克，上海弗鲁克流体机械制造有限公司）；喷雾枯燥机（GLP-12型，上海金桥喷雾枯燥成套设备厂）。

1.2核桃油的质量操控

按GB/T 22327-2008 核桃油国家规范，托付有资质第三方检测组织我国广州剖析测试中心对核桃油进行查验。检测办法和成果见表1。由表1可知，超临界二氧化碳萃取的核桃油特征目标契合GB/T 22327-2008 核桃油的要求，阐明它和传统办法制备的核桃油无差异。

1.3制备办法

壁材→溶解 混合液→均质→喷雾枯燥包埋→水溶性核桃油粉末。

1.3.1喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末壁材的调查 取核桃油400 g和2 g蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯混合物，均质15 min，得到油相。用纯化水6 L浸泡壁材1200 g至全溶，得到水相。混合水相和油相，均質30 min。取此乳液喷入热空气中。进风温度155℃，出风温度85℃，雾化速率42 Hz，塔内压250 Pa。

其间调查的壁材为以下五种：麦芽糊精∶大豆别离蛋白=1∶0、大豆别离蛋白∶麦芽糊精=1∶0、麦芽糊精∶大豆别离蛋白=2∶1、麦芽糊精∶大豆别离蛋白=3∶1、麦芽糊精∶大豆别离蛋白=4∶1。

1.3.2喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末两种蛋白粉配比的调查 取核桃油400 g和2 g蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯混合物，均质15 min，得到油相。用纯化水6 L浸泡麦芽糊精900 g至全溶解，向其参加300 g大豆别离蛋白和蛋黄蛋白粉混合物，浸泡至全溶胀，得到水相。混合水相和油相，均质30 min。取此乳液喷入热空气中。进风温度155℃，出风温度85℃，雾化速率42 Hz，塔内压250 Pa。

其间调查的两种蛋白粉配比为以下七种：大豆别离蛋白∶蛋黄蛋白粉=1∶0、蛋黄蛋白粉∶大豆别离蛋白=1∶0、大豆别离蛋白∶蛋黄蛋白粉=1∶1、大豆别离蛋白∶蛋黄蛋白粉=2∶1、大豆别离蛋白∶蛋黄蛋白粉=3∶1、蛋黄蛋白粉∶大豆别离蛋白=2∶1、蛋黄蛋白粉∶大豆别离蛋白=3∶1。

1.3.3喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末 取核桃油400 g和2 g蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯混合物，均质15 min，得到油相。用纯化水6 L浸泡麦芽糊精900 g至全溶解，向其参加300 g大豆别离蛋白和蛋黄蛋白粉混合物1∶1，浸泡至全溶胀，得到水相。混合水相和油相，均质30 min。取此乳液喷入热空气中。进风温度155℃，出风温度85℃，雾化速率42 Hz，塔内压250 Pa。

2成果

2.1壁材的调查成果

壁材的调查成果见表2。由表2可知，可选用麦芽糊精∶大豆别离蛋白=3∶1作为核桃油粉末包埋的壁材。

2.2两种蛋白粉配比的调查成果

由图1可知，选用蛋黄蛋白粉∶大豆别离蛋白粉=1∶1，作为两种蛋白粉的合用配比。

2.3喷雾枯燥制备水溶性核桃油粉末质量、包埋功率及得率点评办法与成果

2.3.1喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末质量点评办法 喷雾枯燥包埋制备的水溶性核桃油粉末按《我国药典》2010年一部附录ⅨP酸败度测定酸值、过氧化值，GB/T5009.6-2003食物中脂肪的测定，GB5009.3-2010食物安全国家规范 食物中水分的测定，GB5009.4-2010食物安全国家规范 食物中灰分的测定，GB/T29602-2013固体饮料，和本品特性，进行质量点评。

2.3.2喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末包埋功率点评办法 核桃油粉末总油测定办法，按GB/T 5009.6-2003《食物中脂肪的测定》榜首法索氏提取法检测。核桃油粉末外表油测定办法[16]：取核桃油粉末2.0 g，分7次参加石油醚Ⅰ（30℃-60℃），浸泡振摇10 min/次，共用42 ml石油醚Ⅰ。搜集每次石油醚Ⅰ滤液，待天然蒸发石油醚Ⅰ滤液后，置70℃烘箱烘干至恒重，接连两次分量差≤2 mg，即可得到外表油含量。包埋功率（%）=（1-核桃油粉末外表油/核桃油粉末总油）×100%。

2.3.3喷雾枯燥包埋制备水溶性核桃油粉末得率点评办法 得率（%）=粉末分量/（核桃油分量+壁材分量）×100%。

2.4.点评成果

喷雾枯燥包埋制备核水溶性桃油粉末的质量、包埋功率及得率点评成果见表3。由表3可知，所得的水溶性核桃油粉末包埋效果好，成型性好；遇水复溶性好；脂肪含量21.0% 。它的酸值、过氧化值，与质料的酸值、过氧化值（表1）比较没显著性不同。可知喷雾枯燥包埋技能没影响脂肪酸质量。与GB10765-2010食物安全国家规范 婴儿配方食物中水分≤5.0%、乳基粉状产品灰分≤4.0%的规范比较，水溶性核桃油粉末的水分、灰分含量均低于此规范，到达婴儿食物规范水平。

3 评论

初次以含我司制的蛋黄蛋白粉为壁材制备水溶性核桃油粉末，是可行的。供给养分素的壁材调配新颖。该粉末具有以下特征：质量乃至到达婴儿食物的规范；富含多不饱满脂肪酸；扩宽了核桃油与水溶性物料的配伍，一起弥补宏量养分素脂肪、蛋白质、碳水化合物；防止被氧化的各种可能性，延伸了核桃油的保质期，置于避光密封塑料罐内，常温下可暂放9个月；产品剂型便利带着；合适各种年龄段或需喂饲人士服用。此均为水溶性核桃油粉末产品的商场开发供给了多元化。

蛋黄蛋白粉来自一般食用鸡蛋，脱油后，以含70%以上的蛋白质为主，具有吸附核桃油、均质起泡成膜包裹核桃油、为制品起抗氧化效果。蛋黄蛋白粉脂肪不超越15%，保证被包埋的是核桃油；残留的磷脂或有助于乳化。蛋黄蛋白粉胆固醇含量更微，≤100 mg/100 g，省却此对健康的顾忌。

喷雾枯燥进风温度155～160℃比惯例化的进风温度稍低，为的是维护蛋白质类壁材不变性，及削减其含量丢失[17]。当进风温度160～200℃时，大豆别离蛋白的包埋功率下降[18]。本研讨得到的核桃油粉末水分<4.0%，以为进风温度155～160℃对核桃油粉末水分影响不大。

在喷雾枯燥包埋进程中发现，有部分喷出来的粉末残留在喷雾枯燥设备的管道弯位处。可能是因为包埋工艺条件尚不算太老练所造成的，例如油脂与壁材份额还有调整空间。

据本研讨估测，喷雾枯燥包埋技能，选用蛋黄蛋白粉、大豆别离蛋白粉、麦芽糊精复合壁材，有利于功用性动植物油脂开发。此壁材能为人体供给宏量养分素。

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（收稿日期：2017-04-17 本文修改：许俊琴）