鲜核桃比干核桃好 鲜银耳比干银耳更养分吗

马冠生

市面上常见的银耳大都是干制的，泡发后才烹制食用。近来，市场上开端出售鲜银耳。鲜银耳单凭一个“鲜”字，就招引了不少寻求健康饮食的顾客，再加上它水灵的表面，更是遭到女人顾客的追捧。那么，鲜银耳真的会比干银耳更养分吗？

养分、口感相差不大

银耳又称“白木耳”，其含有丰厚的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种养分丰厚的食用菌，常用于做汤或甜品。研讨标明，银耳中富含的银耳多糖具有进步免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医以为，银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因而，银耳一直以来都被视为摄生保健和美容养颜的佳品。

银耳的枯燥技能现在有热风枯燥、真空枯燥、微波真空枯燥、冷冻枯燥等。枯燥进程对银耳的首要养分成分，包含多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说，鲜银耳与干银耳比较，养分价值并没有高多少。

再说口感，有人以为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是因为泡发的方法不妥，正确泡发的干银耳可以康复鲜银耳时的弹性。

鲜银耳潜在的安全问题

鲜银耳欠好运送和保存，还简单污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特别偏好，在银耳上长的比在其他培养基都要好。

这种菌自身问题还不大，问题是它能发作一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产品。而这种代谢物毒性极强，能形成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损害，严重者乃至会引起逝世。米酵菌酸还耐热，一般烹调进程不能把它损坏。

鲜银耳中的米酵菌酸经日光照耀后可转变成无毒物质，试验发现，含有米酵菌酸的蜕变银耳通过两天日晒就能损坏95%以上的毒素，紫外线照耀也有较好的去毒作用。数据显现，通过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，发作食物中毒的危险大大下降，现在还没有报导过因食用干银耳中毒的事情。并且，干银耳水分含量低，更利于长期保存。

干、鲜银耳怎么选择

假如顾客真实不由得想尝鲜银耳，要特别注意选择。

正常鲜银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起來有光泽，摸起来有弹性。而蜕变的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的滋味，光泽度和弹性差，摸起来发黏，不成形。

质量好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。色彩过于洁白的干银耳并不见得好，或许存在硫黄熏蒸问题。

干银耳使用冷水泡发，泡发进程中要屡次换水，并且要注意时刻，不要长期泡发。质量好的干银耳，正确泡发后，应娇嫩有弹性，中心无硬块。银耳应贮存置于通风、枯燥、阴凉的当地。endprint