紫色蔬果 洗完蔬果，水变成深紫色正常吗

马冠生

近来，社会上广泛撒播“某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色”的传言。更有甚者，有人用富含花青素的蔬果做起了试验，看着洗过这些果蔬后变成深紫色的水，不少居民产生了疑虑：这色素到底是果蔬自身的特性，仍是人为增加了色素？

水溶性色素

其实，这种溶解于水的呈色物质叫水溶性色素，一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产品。儿茶素的氧化产品中：茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕赤色，茶褐素呈深褐色。它们对茶叶的汤色、外形及色泽均具有十分重要的效果，许多深色果蔬洗了掉色就是这个原因。

花青素，又称花样素、花样苷，属酚类化合物中的类黄酮类，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等。其在植物中的含量随种类、季節、气候、成熟度等不同也有很大不同。

花青素的成效

花青素不光能吃，并且对人体健康有许多好处。关于花青素的深入研究始于上世纪80年代，其对人体的健康成效首要包括以下几个方面：

铲除自由基 花青素归于黄酮类化合物，该类物质通过酚羟基与自由基分子反响生成较安稳的半醌式自由基，停止自由基链式反响，然后削减并铲除自由基。

促进、激活抗氧化酶 花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活效果，如生物安排中具有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶等抗氧化酶，能铲除安排中的活性自由基，避免自由基对机体的损伤。

抗肿瘤效果 花青素首要通过调理相关酶的活性来按捺癌变发作。具体来说，花青素通过按捺割裂素蛋白致活酶的活性，然后按捺肿瘤搬运和成长。

抗炎、抑菌效果 花青素因具有抑菌效果，然后对病原体感染的炎症有按捺效果。炎症反响俗称“发炎”，指生物安排遭到外伤、出血或病原体感染等影响引发的生理反响，表现为红肿、发热、痛苦等。

此外，花青素还有进步记忆力、改进睡觉、维护视力以及维护肝脏等成效。

怎样区分花青素与人工色素

当然，洗完果蔬，水变成深色也不扫除增加人工色素的可能性，不过通过以下两个办法就能区分：

掉色的速度 富含花青素的果蔬放入水中假如当即变色，则很有可能是人工上过色的；怎样泡都不掉色的，也可能是人工上色；缓慢掉色才是真的。

泡过水的色彩 富含花青素的果蔬入水后当即掉色和不掉色的都是假的，而跟着时刻的推移，水的色彩若越来越深，则是天然色素，相反则可能是通过人工染色的。endprint