隔夜茶张敬轩 隔夜茶更有养分？

钟凯

我国人爱喝茶，但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素，久置的茶汤会呈现黄褐色乃至发黑，滋味也变得愈加苦涩。“隔夜茶不能喝”简直是一切人的一致，很多人忧虑隔夜茶会呈现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题，乃至有人说它能致癌。

隔夜茶究竟能不能喝，仍是以现实来说话，看看里边的养分物质是不是有改变，细菌、重金属和亚硝酸盐等损害健康的“坏东西”是不是真的很多增加。

【养分物质】

茶汤中的首要养分成分包含有苦涩味的茶多酚、供给美味的氨基酸、供给甜味的可溶性糖、供给苦味的咖啡碱及果胶等。不同茶叶浸泡时，这些养分成分溶出的规则有较大差异。

以绿茶为例，冲泡后室温放置1小时，茶叶中的养分物质就基本上都泡出来了。持续放置1小时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均敏捷削减。因而龙井、碧螺春这样的嫩茶，最好1小时之内喝掉。

而普洱茶在开水冲泡后放在室温，茶多酚、氨基酸在12小时后才到达最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无可取，像普洱这种比较耐泡的茶，其养分乃至适当不错。当然，这种冲泡方法并不契合一般人的饮用习气。

【亚硝酸盐】

民间传说隔夜茶致癌，是由于有很多的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶或龙井茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均缺乏0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤打开放置一整天，其间的硝酸盐含量能够上升数倍，不过仍然很少，一杯大约只要0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量基本上没有改变。

参阅国家规范的规则，腌渍蔬菜中亚硝酸钠定量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠定量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康发生要挟。不仅如此，茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水欢腾的时刻也没有太大联系，也就是说千滚水也没事。

【细菌】

泡茶的水温一般在90～100℃，简直一切的细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后，空气中的细菌仍是有或许再次光临，尤其是打开寄存的状况。但用普洱茶做的试验标明，即便打开放置一整天，细菌的含量仍然很低，和熟肉制品、方便面等预包装食物的卫生要求适当。

这首先是由于茶汤的养分成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质；其次，茶汤含有茶多酚等成分，尽管隔夜茶的茶多酚含量会下降，但仍然具有必定的抑菌作用。试验标明，隔夜茶能必定程度上按捺大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的成长，越是浓茶抑菌作用越好。因而隔夜茶导致细菌性食物中毒的或许性简直不存在。当然，假如你不喜欢隔夜茶的滋味，不喝也罢。

【重金属】

有时茶汤隔夜或长时刻放置后，表面会漂着少数泛着金属光泽的东西。有的人置疑这是茶水泡的时刻长了，重金属溶出来了。实际上这些东西很或许是多酚类物质被氧化的产品，和金属无关。

茶叶重金属进入茶汤的份额在不同茶叶中有一些差异。一般来说，绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10%～20%，红茶在30%～40%。在一项相关研讨中，蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大，但最多也只要每升2.4微克。我国饮用水规范规则铅的定量为每升50微克，管得最严的婴儿奶粉的定量适当于每升奶19微克。因而能够说，茶叶重金属的要挟总体上并不大。当然，假如存在铅铬绿等违法增加则要另说了。

所以，隔夜茶并不像傳说中的那样有毒；别的，隔夜也并不可怕，究竟，放一个白天和放一个晚上，其实就是一回事。