似玉如脂话芋艿
缪士毅
秋风乍起,似玉如脂的芋艿纷繁在大众餐桌上出面,让人们品尝尝鲜。
芋艿,又称芋艿、芋渠、蹲鸱、芋魁等,天南星科植物芋的块茎,培养历史悠久,《汉书?翟方进传》中有“饭我豆食羹芋魁”之载。《史书?项羽》亦载:“士卒食芋菽”。芋艿,其踪影广泛我国南边及华北各地,分旱芋、水芋两大宗族。水芋味胜于旱芋。苏、杭一带的“红梗芋”、“白梗芋”,福建的“槟榔芋”和浙江奉化芋艿,乃芋中之佳品。如浙江奉化芋艿,以个大、皮薄、肉白、味鲜、易烧酥而出名,当地撒播的一句俗语:“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头。”正路出了奉化芋艿的知名度。
芋艿,“玉体如脂粉且柔”,博得了不少文人墨客的极口揄扬,吟咏之佳句屡见于诗文。唐代王维留下“香食青菰米,嘉蔬紫芋羹”之佳句;宋代陆游感叹:“风炉歙钵生计在,且试新寒芋糁羹。”清代郑板桥对芋爱之有加:“闭门品芋挑灯,灯尽芋香天晓。”而读了苏东坡的咏芋诗,则垂涎欲滴了:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。”
提起啖芋艿,也有一些轶闻逸闻。如相传清道光十九年,林则徐以钦差大臣身份到广州掌管禁烟时,英、德等国领事特备西餐凉席请客林则徐,妄图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。过后,林则徐也设宴“回敬”英、德等国领事,在连上几道凉菜后,又端上“太极芋泥”这道菜,此菜不冒热气,外表看犹如凉菜,成果不明内幕的外国客人们拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,被烫得直咋舌,想吐出来都来不及,洋相百出。而林则徐则慢条斯理地向他们介绍,这是我国福建的名菜“太极芋泥”!本来,“太极芋泥”这道菜,看似凉菜,实则烫嘴。
芋艿食法形形色色,荤素皆宜,一经烤、蒸、烧、煮、炒等,皆可成甘旨。在家常菜谱中,芋艿鸡块、芋艿排骨煲、芋艿猪蹄、椒盐芋艿、葱油芋艿,等等,为常啖不厌的家庭餐桌上的甘旨;芋艿一经巧手烹制,还能跃上筵席殿堂,如福建名菜中的“太极芋泥”、“花芋烧猪蹄”、潮州名菜中的“玻璃芋蓉”。芋艿在当地名点中也占有一席之地,如福建的“芋子饺”“芋馃”、广西的 “荔浦芋头糕”、广东的“蜂巢芋角”、台湾的 “八宝芋巢”。此外,芋艿还有一种吃法,就是“煨芋艿”。据介绍,早在宋代陈达叟的《良心斋疏食谱》中就有“煨芋”的记载,即在灰火中把芋头干煨致熟。他以为有了煨芋头,就可“却彼羔羊”——不想吃小羊这类甘旨珍馐了。此说法虽有点夸大,但煨成的芋艿的确甜美适口,酥糯味美,更能让门客体会品芋之趣,歌谣曰:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,皇帝不如我。”正路出了个中之妙。
芋艿养分丰厚。据分析,每100克芋艿可食部分含蛋白质1.75克、脂肪0.68克、钙59毫克、磷113毫克、铁4.2毫克。此外,还含有多种维生素及其他养分成分。芋艿,亦可入药。祖国医学以为,芋头味甘辛、性平,有消疬散结;治瘰疬肿毒、腹中癖块、牛皮癣、汤火伤等成效。《滇南本草》说芋能“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓。”《别录》称芋“主宽肠胃,充肌肤,滑中。”《唐本草》以为芋“蒸煮冷啖,疗热止渴。”《日华子本草》说芋“和鱼煮,甚下气,调中补虚。”