似玉如脂话芋艿

缪士毅

秋风乍起，似玉如脂的芋艿纷繁在大众餐桌上出面，让人们品尝尝鲜。

芋艿，又称芋艿、芋渠、蹲鸱、芋魁等，天南星科植物芋的块茎，培养历史悠久，《汉书？翟方进传》中有“饭我豆食羹芋魁”之载。《史书？项羽》亦载：“士卒食芋菽”。芋艿，其踪影广泛我国南边及华北各地，分旱芋、水芋两大宗族。水芋味胜于旱芋。苏、杭一带的“红梗芋”、“白梗芋”，福建的“槟榔芋”和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化芋艿，以个大、皮薄、肉白、味鲜、易烧酥而出名，当地撒播的一句俗语：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”正路出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉体如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的极口揄扬，吟咏之佳句屡见于诗文。唐代王维留下“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句；宋代陆游感叹：“风炉歙钵生计在，且试新寒芋糁羹。”清代郑板桥对芋爱之有加：“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓。”而读了苏东坡的咏芋诗，则垂涎欲滴了：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”

提起啖芋艿，也有一些轶闻逸闻。如相传清道光十九年，林则徐以钦差大臣身份到广州掌管禁烟时，英、德等国领事特备西餐凉席请客林则徐，妄图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。过后，林则徐也设宴“回敬”英、德等国领事，在连上几道凉菜后，又端上“太极芋泥”这道菜，此菜不冒热气，外表看犹如凉菜，成果不明内幕的外国客人们拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，被烫得直咋舌，想吐出来都来不及，洋相百出。而林则徐则慢条斯理地向他们介绍，这是我国福建的名菜“太极芋泥”！本来，“太极芋泥”这道菜，看似凉菜，实则烫嘴。

芋艿食法形形色色，荤素皆宜，一经烤、蒸、烧、煮、炒等，皆可成甘旨。在家常菜谱中，芋艿鸡块、芋艿排骨煲、芋艿猪蹄、椒盐芋艿、葱油芋艿，等等，为常啖不厌的家庭餐桌上的甘旨；芋艿一经巧手烹制，还能跃上筵席殿堂，如福建名菜中的“太极芋泥”、“花芋烧猪蹄”、潮州名菜中的“玻璃芋蓉”。芋艿在当地名点中也占有一席之地，如福建的“芋子饺”“芋馃”、广西的 “荔浦芋头糕”、广东的“蜂巢芋角”、台湾的 “八宝芋巢”。此外，芋艿还有一种吃法，就是“煨芋艿”。据介绍，早在宋代陈达叟的《良心斋疏食谱》中就有“煨芋”的记载，即在灰火中把芋头干煨致熟。他以为有了煨芋头，就可“却彼羔羊”——不想吃小羊这类甘旨珍馐了。此说法虽有点夸大，但煨成的芋艿的确甜美适口，酥糯味美，更能让门客体会品芋之趣，歌谣曰：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，皇帝不如我。”正路出了个中之妙。

芋艿养分丰厚。据分析，每100克芋艿可食部分含蛋白质1.75克、脂肪0.68克、钙59毫克、磷113毫克、铁4.2毫克。此外，还含有多种维生素及其他养分成分。芋艿，亦可入药。祖国医学以为，芋头味甘辛、性平，有消疬散结；治瘰疬肿毒、腹中癖块、牛皮癣、汤火伤等成效。《滇南本草》说芋能“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓。”《别录》称芋“主宽肠胃，充肌肤，滑中。”《唐本草》以为芋“蒸煮冷啖，疗热止渴。”《日华子本草》说芋“和鱼煮，甚下气，调中补虚。”