衡水人必吃的特征饭馆 冀州焖饼的传说

桂梅

从前，我对冀州（现河北衡水一带）的形象还一向停留在“地道战”、“抗日根据地”这些词语里。而不久前的冀州之行，当地的特征焖饼不只征服了我的胃，还拴住了我的心。

焖饼，这种习以为常、一般得不能再一般的群众食物，在冀州却有着悠长的历史渊源，蕴含着深沉的文明沉淀。据考证，焖饼在明朝时源于冀州。到清末，在京津等地经商的冀州人形成了“银行帮”、“五金帮”、“杂货帮”等几大商业集体。在这种布景下，一些由冀州人在京津等地开办的“冀州馆”都有“冀州焖饼”这种地方特征主食，以吸引家园客人。这样，“冀州焖饼”渐渐地有了名望。

制造传统的“冀州焖饼”需有一个特制的铁锅，厚5～8厘米，头盔状，重20余斤，这种铁锅传热安稳而均匀，汤易吃进去而不粘锅，而一般的炒勺则达不到这种成效。所用饼条也需特别烙制，俗称“包袱饼”，不超越3层，要擀薄烙熟，手艺切条，精密均匀。

制造工艺考究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的份额也有严格要求。一般是1斤饼，3两汤。火候也挺要害，要大火炒，文火焖。时刻过长，则饼条发干；过短，则显得粘软，均影响口味。依照传统工艺制造出来的冀州焖饼色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，味道香醇。焖饼的品种许多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄菜焖饼（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖饼（一盘中有两个把戏）等几种。

冀州焖饼不光有共同的风味，并且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。冀州傅官村人刘立平秉承冀州焖饼的传统工艺，并把这一传统食物提升到一个新层次。民国初年，他在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大老生之一”的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时，他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。一次因全国大雨，店员没到万兴楼去订饭，而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎样不是那味了？这必定不是万兴楼刘立平做的！”说着就要把饭菜撤下。由此可见，奚啸伯对刘立平所做的饭菜的赏识。

刘立平的学徒叫杨站长（音chang），新河县人，后落户码头李。1948年在码头李万兴楼掌灶，1956年公私合营后，在码头李供销社饭馆做厨师。期间，孙路生、刘英坤等名角都屡次品味他做的冀州焖饼。1966年，他还为观察地震灾区的周总理做过焖饼。

关于杨站长，还有一个典故。在五十年代初的一次冀州庙会时，一个饭馆掌柜延聘杨站长掌灶，其时要求吃焖饼的人许多，喊堂的不停地喊：“三两，半斤……”可杨站长偏偏不着急上焖饼，掌柜沉不住气了，铺天盖地地质问杨站长还想不想干？这时，杨站长才不慌不忙叮咛店员拉风箱，很利索地把一切焖饼一锅焖了出来，他把焖饼往案件上一倒，只見金黄亮润的焖饼冒着香气，没有一根粘连和不熟的。焖饼被盛进盘子里，一起端上去，哪位客人也没有耽搁。掌柜惊呆了，独自摆了一桌酒席向杨站长抱歉。

跟着冀州经济的开展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等国家的客商都吃过冀州焖饼，并对这一有浓郁地方特征的食物均拍案叫绝。一百多年来，冀州焖饼融入祖国饮食文明大家庭并不断演化，逐步由一种具有明显地域特征的饮食演化为一种盛行规模广泛的群众化食物。

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鸡蛋焖饼

焖饼不是只能去饭馆才干吃上。自己在家也无妨试试简略的，比方鸡蛋焖饼。

1.先炒鸡蛋：1斤饼条一般两个鸡蛋，打到碗里加少量盐搅匀，少量油多半热倒入蛋液快速炒熟盛出。

2.锅内倒入油，看冒烟后下葱花、豆芽（不要加盐、可加少量醋），快速翻炒，看豆芽变半透明后加盐、醋、鸡精、酱油、少量水。

3.放饼条，盖锅盖，3～5分钟后看热气透上来，放炒好的鸡蛋，拌匀出锅即可。