火腿炖肘子 凤姐家的火腿炖肘子

杨璞

《红楼梦》第十六回中，贾琏凤姐正在吃饭时，乳母赵嬷嬷进来，贾琏让她一同吃，并拣了两盘肴馔给她。凤姐道：“妈妈嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早上我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎样不拿了去赶着叫他们热来？”

凤姐察言观色、能说善辩。暂时拿出的一碗炖得很烂的火腿炖肘子，想必是预备自家食用的家常菜，并不是专门为赵嬷嬷预备的，但很合适牙口欠好的赵嬷嬷。那么，这凤姐家的火腿炖肘子有什么食疗效果吗？

摄生有道

火腿炖肘子，是一道清代名菜，至今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜，口感要酥烂，合适老年人食，故王熙凤用以款待赵嬷嬷。

这道菜中的主料之一火腿，由猪腿腌制而成。 《东阳县志》 中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏。金华火腿又称火朣，具有美丽的外形，艳丽的肉，共同的芳香，悦人的风味，以色、香、味、形“四绝”而著称于世。清时被列为贡品。金华出产的“两端乌”猪，后腿肥壮、肉嫩，是金华火腿质量特优的原因之一。金华人养猪十分考究，在谢墉的《食味杂咏》中有所描绘：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

《遵生八笺》中具体记载了火腿的制造办法：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次序，屡次三番用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”

我国清代名医王孟英曾点评火腿：“以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。”

肘子是紧挨猪蹄的部分，南边称蹄髈。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质丰厚。猪肘子是一道家常菜肴，首要资料是猪蹄前肘，也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

猪肘有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的效果。火腿和肘子一同炖煮，不只滋味鲜美，还有成效叠加的效果。一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥壮、血脂较高者不宜多食。

养分剖析

火腿色泽艳丽，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。火腿内含丰厚的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制造经冬历夏，通过发酵分化，各种养分成分更易被人体所吸收。

火腿和猪肘的首要成分都是猪肉，可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改进缺铁性贫血。猪肉富含优质蛋白质且为彻底蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成份额挨近人体需求，因而易被人体充分利用，养分价值高。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。猪肘子首要是瘦肉，蛋白质含量高，脂肪少。猪皮和筋腱首要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，其间绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺少色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因而，以猪皮和筋腱为首要原料的食物养分价值不如猪肉。可是，也正因脂肪少，富含胶原蛋白和弹性蛋白，有助于皮肤饱满润泽，使得猪皮、猪蹄筋、猪蹄髈成为女士美容养颜，削减皱纹，健旺体质，抗衰老的食疗佳品。

火腿和猪肘在长期的烹煮过程中，可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包含含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包含核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有亲近的联系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜滋味的影响很重要，浸出物一般可促进胃口并添加消化液的排泄，利于消化吸收。

中医点评

从中医食疗学的视点看，火腿具有养胃生津、健脾开胃，生津益血，滋肾填精，壮阳固髓、健足力、愈创伤等效果，可用以医治虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。适合气血缺乏、体质虚弱者食用。我国江南一带，至今仍有些当地常以火腿煨汤作为产妇或患者病后开胃增食的佳品。

但火腿肉质硬，含盐分较多，有些人不宜食用。如胃肠溃疡、急慢性肾炎者忌食；伤风未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满、水肿、腹水者忌食。湿热痰滞内蕴者慎食；脾胃虚寒的泄泻下利者不宜多食；老年人、肥壮、血脂较高者不宜多食。

火腿的吃法繁复，烹制办法更是令人目不暇接。从养分保健视点，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。由于在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌效果的化学物，故应尽量防止，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤味鲜美，还赋有养分。经4～5小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能削减50%以上。火腿烹调前用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会流失许多养分，一起口味也欠佳。

火腿属酸性食物，为坚持膳食平衡，烹调时宜适量调配些豆类和蔬菜等碱性食物，如马铃薯、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。

猪肘性平，味甘咸。江浙一带许多当地，有以猪蹄髈作为过年初道菜的风俗。仍是产妇产后通乳或患者恢复时添加养分的重要菜品。

红楼食谱

火腿炖肘子

【用料】火腿350克，猪后肘500克，冬筍200克，香菇200克，葱姜适量。

【做法】火腿、猪后肘、冬笋、香菇切片，葱姜切段。把冬笋、火腿、香菇、猪后肘层叠放置入砂锅。在砂锅内放入高汤、料酒、味精、盐、酱油和香油。把砂锅放入蒸锅内，大火蒸20分钟，再改为中火蒸20分钟，至肉纯熟就可以出锅了。

（修改 林 妙）

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