益味坊 淡味益于摄生

程艳+陈晶晶

淡味，中药学称其为一种味型，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并排，就饮食摄生来说，淡味则是由“淡”的转义开展而构成的饮食类型。

淡味摄生，是人们在饱受厚味腻食之害后，出于对稠密之味的讨厌而加以必定的。其实，古往今来关于淡味益于摄生的观念，人们在日子实践中早已取得了一致。周秦今后，人们就对稠密烈味的饮食进行了深刻反思，并受到了庄子“返璞归真”、“淡泊虚无”哲学思想的必定影响。到了晋唐时期，摄生学家就已明确提出淡味饮食摄生说。唐代药学家孙思邈还曾提出：每学淡食，不欲脯肉盈盆、五味杂陈。清代美食家李渔也以为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其赋性。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为摄生之本，倘重调原味，则甘味尽失。比方荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水择清虚之物。

怎么求得淡味，可并不是有些人以为的仅仅少加盐，或是不进行调味就可以得到的。组成一种饮食类型，与挑选烹饪质料、配膳、用火、调味等密切相关。

1. 选料因时因地 挑选烹饪质料除养分卫生条件外，还需因时因地择物，即古人讲的“食能以时”。时令食物最具六合中和之气，契合人体生理需求，也是最适于口味的淡食。古人云：“春初早韭，秋天晚菘，菊黄蟹肥，来鲥去鲞”等。不事珍惜，但重时令，因地选料，自有真味（淡味），养分与摄生效果亦最优。

2. 配菜留意平衡 平衡配菜之一为荤素平衡，从机体需求来说，以素多荤少为宜。之二为性味平衡，这是传统的饮食平衡法，味淡则寒凉略多于温热，酸苦咸淡略多于辛甘，阴味多于阳味，契合淡食养阴准则。之三为酸碱平衡，现代养分学以为，饮食养分物质在人体内消化吸收推陈出新后的代谢产品闪现酸性或碱性，它会影响到人体体质呈酸性或碱性。一般体质以显弱碱性为宜，可使人神清气爽，精力充沛，若偏于弱酸性，则易使人处于亚健康状况，即抵抗力下降，简单诱发疾病。

3. 烹调用火适度 欲得淡味，用火适度，文火、武火施之有别，以取真味。新鲜需用文火焖炖煮。“时疾时徐，减腥去臊膻，必以其胜，无失其理”，使其“久而不弊，熟而不烂”。乱用烹、煎、炒、炙、熏、烤、炸，则易使肴馔火重而伤人之阴。现代养分学以为，高温煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其间蛋白质裂变，氨基酸重新组合，可引起人体细胞骤变，其毒性可使人发生遗传变异。糖及脂肪的焦化易发生一苯并芘和二苯并芘类香烃，有较强的致癌性。而蔬菜焖炖会使其间很多的维生素损坏，食物亦即失掉天然的淡味。

4. 调味少加使淡 淡并不废五味，仍需五味谐和，仅仅少用使淡。若淡废五味，则会变得淡而无味，既不适口也不摄生；若用五味过分，食物的淡味为他味所掩，为“舌本所瞒”，则失掉淡味晦气摄生。《吕氏春秋》云：“谐和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”

当然，饮食重以淡味还需因人因时而异，不行一概论之，这对中老年人摄生长命尤为重要。古罗马哲学家西塞罗在《论职责》一书中讲过一句富于道理的名言：“要让胃口遵守沉着。”尽心思索，联络日子，权衡利弊，恰是如此。