凯里酸汤鱼粉的做法 黔东南酸汤鱼

雷高林

领会苗族风情最佳处，非贵州黔东南莫属。一路而来，群山列翠，一峰又一峰；热爱生活、能歌善舞的苗族同胞，穿戴色彩鲜艳的民族服装，老老少少跳着芦笙舞，欢声笑语，歌舞相伴。此情此景，让游客恋恋不舍。玩得尽兴，还需甘旨，到了黔东南，若不吃酸汤鱼，则算得上一大惋惜。

关于吃鱼，品种许多：清蒸煎煮；糖醋蒜溜；辣红白汤……吃法也多样。而黔东南人却独爱酸汤鱼，这是当地极品之甘旨。当地民间有“三天不吃酸，走路打捞窜”一说。“捞窜”是黔东南本地话，指走路踉踉跄跄。看来，这酸，现已融为一种生活习惯。

说起酸汤鱼，天然酸汤最重要。许多人以为酸汤鱼的汤料是用西红柿入沸水烫皮煎油煸炒出的酸红油，其实不然，正宗的酸汤是泡制而出。曾有一当地酸汤鱼店掌烹调的苗族师傅带我入厨房，那厨房内置两坛大如水缸的泡菜坛，每天把淘米水倒入，盖好发酵。我揭盖舀出一碗酸汤，色彩清亮，滋味酸中带甜，非常醇香。该师傅介绍道：在当地，从田地里收工回家进屋，不忙喝水，总是先舀一瓢酸汤，喝了顿感解乏。

酸汤鱼的汤料分配时，将锅置火上油烧至5成热，放入姜片、葱段煸炒出香味，再参加酸汤，待汤开得直翻冒泡，参加洗净去根黄豆芽、去皮切斜刀片鲜竹笋、莲藕、去皮切片马铃薯、温水泡过菱形豆皮、打结海带……各种食材、配料，缺一不可。甘旨汤料熬好后，再将事前吐过泥、泻过腹的一斤到两斤左右重的活鱼取出，在其左边胸鳍下切一小口，掏出苦胆后入锅。只见：“鱼入沸汤尚窜游”，然后放入木姜子、鱼香菜、姜葱蒜等佐料。

这也难怪，用此酸汤煮出的鱼，天然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不必酱油，吃了酸汤鱼，解暑生津，真山野风味。

当地人有云：“鱼熟千滚，越煮越紧”，食之甚美。

一种饮食，在前史的长河中会遭受无数次的变迁，在开展的进程中会丢失许多东西，或许也会改动许多东西。可是，在黔东南，酸汤鱼的做法仍然如此原始质朴。许多外地的酸汤鱼在做法上，权且不管其酸汤是否正宗，只看其鱼去肚褪鳞，鱼割成连着的数节入锅，已不能“窜游”的通行吃法，就不由让吃过正宗酸汤鱼的人愈加思念其原先开始的风味。

在贵州黔东南，酸汤鱼甘旨且价不贵，连同下火锅的菜料，三五个人，百元左右，寻常百姓自我逍遥，扶老携幼，进正宗酸汤鱼馆真乃安闲。大块朵颐，甘旨留民间。

（修改 于 望）endprint