魔鬼中的天使吉他谱 食物添加剂：天使仍是魔鬼

钟凯

食物安全一直是人们重视的焦点，而说到食物安全，就不能不说到食物增加剂。从瘦肉精事情，再到染色馒头、毒豆芽……这一系列事情使得人们关于食物增加剂充满了惊骇，误认为只需是食物安全事情就是食物增加剂形成的。

其实，这中心存在许多对增加剂的误解，它并没有咱们幻想中的那么可怕……现实上，合理运用食物增加剂形成健康损害的事例从来就没呈现过。

食物增加剂本相15问

食物业内人士常说这样一句话：“食物增加剂是食物工业的魂灵”，但有关食物增加剂的负面说法却总是不断冒出来影响群众灵敏的神经。这种截然相反的现状让顾客无形中对食物增加剂的安全性发生了忧虑和误解。

食物增加剂究竟是天使仍是魔鬼，让咱们用科学现实来说话。

1.什么是食物增加剂？

食物增加剂是为改善食物质量和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需求而参加食物中的人工合成物或许天然物质。养分强化剂、食物用香料、胶基糖块中根底剂物质、食物工业用加工助剂也包含在内。但凡不在《食物增加剂运用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食物增加剂。

我国现在同意运用的食物增加剂有2000种左右，按功用分为23个类别，咱们最了解的或许是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太了解的比方加工助剂、养分强化剂等。

2.为什么要运用食物增加剂？

食物增加剂的发展史伴跟着食物工业的发展史，它的首要效果体现在两方面，一是满意加工工艺的需求，一是满意群众对口味或养分的需求。

咱们能在超市购买到林林总总的食物很大程度上归功于食物增加剂，比方防腐剂。在食物工业时代之前，人们只能就近购买食物，需求长途运送或长时间保存的食物只能选用腌渍、烟熏、风干、发酵等手法。防腐剂的呈现使得曩昔难以保存的食物能够完成长途运送，乃至足不出户就能品尝到世界各地的甘旨。再比方曾经食用油、麻花、坚果等食物常常会有哈喇味，现在这种状况大大改善，这是由于有了抗氧化剂。甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不光能够下降食物本钱，削减能量摄入，还能够满意糖尿病患者对甜食的巴望。

3.食物增加剂的运用准则是什么？

国标提出的要求是：不该对人体发生任何健康损害；不该掩盖食物自身或加工过程中的质量缺点或以掺杂、掺假、假造为意图；不该下降食物自身的养分价值；在到达预期意图条件下尽或许下降在食物中的运用量。

4.什么是合理运用食物增加剂、乱用食物增加剂和违法增加？

顾客对食物增加剂的误解有部分源于层出不穷的违法违规事情的曝光，特别是违法增加物令食物增加剂背了不少黑锅。现实上，合理运用食物增加剂形成健康损害的事例从来就没呈现过。

何谓合理运用？契合国标对其运用范围和运用量的要求、且契合食物增加剂的运用准则。

何谓乱用？超出国标规则的运用范围（比方染色馒头里边的柠檬黄），或许超出国标规则的运用量（也就是常说的超支），或许违反食物增加剂运用准则（比方用香精腌渍鸭肉假造牛羊肉），都归于乱用食物增加剂。

何谓违法增加？假如参加的物质不在国标答应的范围内，就归于违法增加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），运用工业级产品也归于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。

5.哪些状况下能够用食物增加剂？

运用食物增加剂一般出于以下几种意图：（1）坚持或进步食物自身的养分价值，比方高钙饼干、高铁酱油里的养分强化剂；（2）作为某些特别膳食用食物的必要配料或成分，比方婴幼儿配方食物中运用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；（3）进步食物的质量和稳定性，比方食用油中的抗氧化剂；（4）改善食物感官特性，比方冰激凌中的乳化剂、增稠剂；（5）便于食物的出产、加工、包装、运送或许储藏，比方果冻里的防腐剂和充气包装中的氮气。

能够看到，食物增加剂自身是有着“优秀基因”的，它的好坏彻底取决于运用它的人和企业的血管里流动的是“品德的血液”仍是“缺德的血液”。

6.为何食物中会有那么多种食物增加剂？

近些年呈现的“一支雪糕有19种增加剂”，“25克蛋糕含17种增加剂”等一系列报导，得出的定论就是“我国人每天吃近百种增加剂”。那么一种食物中含有N种食物增加剂究竟意味着什么？是否有必要呢？

其实这意味着要到达出产工艺和口感的要求，需求N种食物增加剂，仅此罢了。比方一个五颜六色的雪糕，或许需求几种不同色彩的着色剂，而奶白色的雪糕不加着色剂。正由于运用了乳化剂、增稠剂，它才成为口感绵软滑腻的雪糕。假如你吃硬邦邦的冰棍，它是不加乳化剂、增稠剂的。

从另一个视点说，各大食物企业的研发部门都在竭尽所能寻觅最合理的配方，既满意工艺需求、契合顾客的口味需求，又能操控本钱。试想一下，在到达相同工艺意图的条件下，企业是情愿多放入增加剂增加本钱，仍是尽量少增加操控本钱呢？答案是清楚明了的。

7.运用这么多种食物增加剂是否安全？

浅显地说就是“剂量决议毒性”。食物增加剂的安全性归根到底是要看用了多大的量和吃了多少，而和运用的种类和数量没有必然联系。只需契合标准要求，食物增加剂的安全性是有保证的。实际上，多种食物增加剂的复合运用，往往发生事半功倍的“协同效应”，会大大下降食物增加剂的总运用量。试想一下，企业会不会做出一种食物增加剂运用量大，、效果还打折扣的杂乱配方？

或许会有人忧虑，多种食物增加剂一起运用会不会发生什么可怕的结果？科学家确实没有把一切或许的食物增加剂组合拿来研讨一遍，也不或许这么做，由于2000种食物增加剂就能够有亿万种组合。可是科学家对每一种食物增加剂都要进行严厉详尽的危险点评，并经过留下满足的安全系数、严厉规则其运用范围和运用量来保证安全性。

8.长时间许多吃含多种食物增加剂的食物会不会有健康问题？

应当说，即便有问题也不会是由食物增加剂引起，由于对食物增加剂安全性的点评就现已考虑了“许多”的问题，这个“许多”能够描绘为“把食物增加剂当饭吃”。咱们经过动物试验得到不发生任何不良影响的剂量，再除以维护系数（一般是100倍）来作为人体安全的剂量，而“长时间”更是以“毕生”、“每天”的长度和强度来衡量。加上上述的稳妥系数，作为拟定标准的科学依据，因而只需按标准运用，其安全性不足为虑。

但是，长时间许多吃某种食物依然或许存在健康危险，对任何食物都是这样，哪怕是“无增加”的。比方媒体曾有过长时间喝碳酸饮料喝死人的报导，这能怪饮猜中的食物增加剂吗？饮猜中“纯天然”的蔗糖形成的能量摄入过剩或许才是主因。

9.顾客该怎么了解包装上的增加剂信息？

或许咱们都会注意到，一切产品都没标示食物增加剂的含量。倒并不是厂家成心不把食物增加剂信息标示清楚，这是由于配方归于商业秘要，这是国内外通行的做法。

10.我国的食物增加剂种类比国外多吗？

我国的食物增加剂种类是相对比较少的，大概有2000种左右，美国是4000种左右，日本也比咱们多。我国的标准和世界食物法典委员会拟定的世界标准是比较挨近的。我国的食物增加剂里有一半多是香料，而许多国家不把香料当食物增加剂办理。实际上，比较各国食物增加剂的种类多少含义不大，这仅仅各国依据自身条件作出的办理上的取舍罢了，在安全性上并无别离。

11.为什么一些外国禁用的食物增加剂在我国能够用？

咱们有时会看到这样的报导：“XX增加剂在欧盟制止运用，而我国还在运用”、“XX增加剂在国外的定量是XX，而我国定量比国外高”。实际上不管哪个国家，不管哪种食物增加剂，同意运用的条件都经过了科学的危险点评，至于某个国家让不让用、怎么用，那仅仅办理上的取舍。

有些食物增加剂是我国特有的，仅在我国范围内答应运用，比方竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。咱们有些食物增加剂的定量是严于世界组织或发达国家的，比方我国果冻中运用山梨酸钾（防腐剂）的定量是每公斤0.5克，而欧盟的定量是每公斤1克。还有一些食物增加剂是世界标准或发达国家答应运用的，而我国并未同意运用，比方过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在世界标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都能够运用，而我国现已禁用。再比方焦糖色，我国不答应用于面包，而欧盟是答应用于麦芽面包中。世界标准答应TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则不答应运用。这样的比方还有许多。

因而，不能简略地经过比较谁用谁不用，或许单个目标的凹凸来断定标准好坏。

12.“不含防腐剂”、“零增加”的食物更安全吗？

一般顾客对“不含防腐剂”、“零增加”的了解就是更安全，商家也瞄准这一点，运用这样的描绘来投合顾客的心思，一起还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂首要是用来避免食物糜烂蜕变，不然有些食物还未出厂就坏掉了，乃至还或许发生毒素。从这一视点讲，防腐剂使咱们的超市货架更丰厚，也使咱们的食物更安全。其实，但凡国标答应运用的防腐剂都经过了安全性点评，标准运用不会给顾客的健康带来损害。

也有一些食物天然就不需求增加防腐剂，由于它们不能给糜烂微生物供给宜居的环境来“生儿育女”，比方蜂蜜（高糖）、便利面饼（枯燥）、腌渍食物（高盐）等。假如这些食物也宣称“不含防腐剂”，则彻底是厂家的一种营销战略。

至于“零增加”就更不靠谱了。首要，彻底不运用食物增加剂的食物在现代现已很难找到，至少整个加工工艺链条中彻底不运用加工助剂简直不或许；其次，标准运用食物增加剂原本就有保证安全的效果，“零增加”绝不或许在安全性上变成“优等生”。当然，只需顾客情愿为这个营销噱头买单，这样的产品就会持续在市场上存在。

13.纯天然的食物增加剂比人工合成的更安全吗？

不管天然仍是人工合成的食物增加剂，其安全性都要站在同一起跑线上承受科学的查验，那就是危险点评。只需经过危险点评，取得同意并按标准运用，其安全性并无高低之分。厂家挑选天然来历或人工合成，更多的是出于本钱考虑，由于两者完成的工艺意图相同。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零增加”相同，都仅仅厂商的营销手法。

14.为什么有许多食物增加剂没有检测办法？

没有检测办法的食物增加剂首要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。从原因上能够大致分为两类：一类是香料，自身它们的运用量极微，并且用多了还损坏食物感官和口感，所以不需求拟定查验办法，这也是国内外通行的做法。

另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需定量办理，因而也没有必要拟定查验办法，并且大多数乳化剂、增稠剂等食物增加剂进入杂乱的食物基质后也无法拟定查验办法。

15.乱用食物增加剂和违法增加是否对人体形成损害？

这是一个令人纠结的问题，在媒体报导中能够看到这样一类描绘：“某食物检出/含有XX物质或XX物质超支，长时间许多摄入会导致XX严重结果”。这儿的“XX物质”常常是某种食物增加剂（比方防腐剂）或某种违法增加物（比方工业明胶）。

媒体和顾客关于“超支未必发生损害，违法增加未必发生损害”的说法很难承受。之所以说超支未必发生损害是由于，在拟定标准时现已留下满足的空间。而说“未必发生损害”的意图仅仅是通知顾客不用惊惧，并不是说超支行为能够忍受，更不是要让顾客吃超支食物。

需求着重的是，不管乱用食物增加剂仍是违法增加行为都是违法违规的，不管是否形成健康损害都应当决断采纳相应的处分办法。但前文现已说到，食物增加剂的安全性点评现已考虑了“毕生”、“每天”、“许多”摄入的状况，因而按标准规则运用的食物增加剂，所谓的“长时间许多”的条件底子不存在。而乱用食物增加剂，一般离形成健康损害的量也有很大间隔，究竟咱们不或许毕生、每天都吃超支食物。

食物增加剂≠违法增加物

从上面的问答能够看出，食物增加剂自身是没有问题的。群众谈食物增加剂色变，是混杂了不合法增加物和食物增加剂的概念，把一些不合法增加物的罪名扣到食物增加剂的头上，这显然是不公平的。保证食物安全，不是要消除食物增加剂，而是将增加剂的运用操控在标准要求的范围内，避免乱用和不合法增加。

因而，咱们对食物增加剂无需过度惊惧，跟着国家各种相关标准的相继出台，食物增加剂的运用会愈加标准。当然，在这个过程中，咱们仍应该加强自我维护意识，多了解食物安全相关常识，特别不要购买色彩过艳、滋味过浓、口感反常的食物。