漫话养分说川菜

周俭

川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓偏重，以善用麻、辣著称，并以其独具匠心的烹调办法和浓郁的当地风味出名在外。据悉，川菜起源于四川、重庆等地，质料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽等。在烹调办法上，川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上则特别考究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。向来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。富于改变的很多味型中，以鱼香、红油、怪味、椒麻最为杰出，令人馋涎。以选材广泛、调味多样、菜式适应性强为特征，川菜由筵席菜、群众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完好的风味系统。“食在我国，味在四川”的美誉，一点儿不假。

● 代表菜：辣子鸡、夫妻肺片

养分剖析：现代人的高压、高强度日子常常令人损失食欲，此刻川菜无异所以救星，可以帮助人食欲大开。不过川菜的长处相同也是它的缺点，让我们从这两个个案来看吧。

辣子鸡是一道重庆菜，也算是川菜的大范围内。正宗的辣子鸡会用很多的干辣椒，乃至有种在干辣椒里边找鸡肉的感觉。其实川贵、湖南之类区域的人之所以爱吃辣椒，和当地的气候有很大联系。这些当地的气候都比较湿热，而干辣椒正是可以排湿排毒的养分食材。正宗的重庆辣子鸡需求用到干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿等食材。

从养分学的视点来看，因为辣子鸡中用了很多的干辣椒，所以这道菜中干辣椒的食疗效果会十分显着。辣椒中含有十分丰厚的维生素C、B族维生素、叶酸、镁、钾等，除了作为一般的一种调味料，辣椒还有自身的养分价值。

在食疗效果方面，除了有抗氧化效果之外，辣椒素还能帮助人排湿排毒，十分合适身体湿热的人服用。别的，所选的鸡肉也是一种养分价值很高的食物。鸡肉中蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是归于高蛋白、低脂肪的食物。并且，因为所含蛋白质的含量份额高、品种多，让鸡肉的消化率也很高，很简单被人体吸收使用有增强膂力、健壮身体的效果。

此外，鸡肉中钾硫酸氨基酸的含量也很丰厚，因而可补偿平常只吃牛肉及猪肉的缺乏。一起，鸡肉比起牛肉和猪肉，其维生素A含量也相对较多。鸡肉还含有对人体生长发育有重要效果的磷脂类，是我国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来历之一。关于养分不良、畏寒怕冷、乏力疲惫、月经不调、贫血、衰弱等人群，食用鸡肉都有很好的食疗效果。祖国医学以为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的成效。

与辣子鸡类似，夫妻肺片加上多味调料拌制，滋味麻辣鲜香。但因其主要材为内脏，故食材自身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线溃退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。却是养分不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫功用低下的人，无妨恰当食用。