羊肉膻味重是回事 膻味重的才是真羊肉吗

钟凯

从前的春晚，陈佩斯、朱时茂扮演的小品《羊肉串》给咱们带来阵阵欢笑，也让羊肉串走红神州。

羊肉在中国传统饮食文化中是补养佳品，在秋冬进补时节更是深受群众喜爱。但是，羊肉特别的“膻味”让不少人难以承受，尤其是南方人。羊肉这种膻味怎样来的？为什么有的羊肉不膻？

牛马等动物也有膻味

羊肉的膻味首要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基痛苦、4-乙基痛苦和4-甲基壬酸，其间前两种起首要效果。这些脂肪酸并不是羊自己发生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵构成的，因而在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的滋味显着。

此外，羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分现已被证明和膻味有必定联系。人们从前以为羊肉中不饱和脂肪氧化分化发生也醛酮类物质也是膻味的来历，但后来的研讨根本排除了这个原因。

圈养的羊膻味更重

影响羊肉膻味的要素许多，包含产地、饲料、种类、年纪、部位、肥瘦程度等。比方公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比小羊显着。

不管放牧或圈养，羊的饲料或食物关于膻味有很大的影响，因而羊肉膻味也会有地域差异，由于不同当地的植被、养殖传统不同。比方研讨发现，假如牧草中缺少硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊假如喂太多豆科植物（比方苜蓿），羊肉膻味会更重。

不同羊的膻味也不同，比方有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰经过良种挑选和优化饲料，能够出产根本没有膻味的羊肉，乃至你都吃不出来是羊肉。

去膻味可从“源头”下手

传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们开释的挥发性成分能与膻味彼此谐和。在食品工业范畴，经过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技能能够必定程度上脱除膻味。

此外，经过在饲猜中增加特别配料也能够从源头改进羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊由于吃了杂薰衣草而风味共同。相似的，国内有人测验给羊喂黄芪、当归或其他草药，的确能夠改进羊肉风味。

膻味重未必就是真羊肉

虽然多数人不太喜爱羊膻味，但也有许多人凭仗膻味判别吃的肉是不是羊肉。然后正如前文介绍的，羊膻味彻底能够用化学成分模仿出来，因而理论上能够人工“羊肉味”。此外，使用各种羊的成分熬制的复合羊肉香精也能够发生浓郁的羊肉味。由于羊肉价格较高，造假比较多见，尤其是廉价的冻羊肉卷和羊肉串。

冬季涮火锅，有的羊肉片吃起来滋味怪怪的，你就会置疑是不是吃到了假羊肉。还有人说涮肉的时分假如肥瘦别离就是假羊肉，其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间，不会容易散开，但冻羊肉卷就不必定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉调配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻健壮了今后上机器切片，因而有肥瘦别离也不必定就是假的。

假羊肉根本上都是用鸭肉假充的，究竟价格摆在这儿，羊肉一斤挨近30元，而鸭肉一斤才5块。方法很简单，就是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地和口感和羊肉差不太多，但滋味其实仍是能吃出来，由于鸭肉的腥味比较重一些，也没有羊膻味。

不过你也别觉得没有膻味就是假的，由于造假的人也会给你来点特别的“料”。最直接的方法是加一点羊油，现在动物脂肪卖不出价，羊肉虽贵，羊油仍是挺廉价的，并且滋味比较正。更厌恶的是有的商贩会用羊尿，并且真的很膻！

因而，假如你想吃真羊肉，能够去大一点的超市和饭馆，千万不要贪廉价。火锅店的羊肉一般有好几个价位的，至少得选中档的，最廉价的那个，搞不好就是鸭肉或掺鸭肉的或者是瘦肉很少。你也能够去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。endprint