食源性致病菌 2011—2012年上海市食物中食源性致病菌的监测成果剖析

陈炯+顾其芳+刘诚+等

作者简介：陈炯（1978— ），男，主管技师，学士。

通讯作者：张曦，主任医师。Email: xzhang@scdc.sh.cn2011—2012年上海市食物中食源性致病菌的监测成果剖析陈炯， 顾其芳， 刘诚, 张曦 （上海市疾病防备操控中心, 上海 200336）

摘要：［意图］了解上海市食物中沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌的污染情况，进步我市食源性疾病检测、预警和操控能力，为食物中毒监测供给科学依据。［办法］依据GB4789食物卫生查验办法微生物学部分对样本进行检测。［成果］检测2011—2012年禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品共2 568件，共检出食源性致病菌401株，总检出率为15.6%。其间禽畜类的沙门菌检出率为9.0%，金黄色葡萄球菌检出率为6.8%，大肠埃希菌O157∶H7未检出；非生食水产品的沙门菌检出率为1.3%，副溶血性弧菌检出率为21.4%；生食水产品的副溶血性弧菌检出率为5.0%，单核细胞增生李斯特菌检出率为1.2%；熟食类的金黄色葡萄球菌检出率为11.5%，单核细胞增生李斯特菌检出率为8.3%，沙门菌未检出。［定论］2011—2012年上海市居民四大类首要食物存在食源性致病菌污染的情况，其间非生食水产品副溶血性弧菌株的污染情况较为严峻，熟食类制品金黄色葡萄球菌的污染情况较为严峻，而禽畜肉类为沙门菌污染较重。

关键词： 食物；污染；食源性致病菌 中图分类号： R 155.7文献标志码：Ａ

Monitoring resultson foodborne pathogens in food in Shanghai from 2011 to 2012CHEN Jiong, GU Qifang,LIU Cheng(Shanghai Municipal Center for Disease Control and Prevention,Shanghai 200336，China)

Abstract:［Objective］To control the condition of the food contaminatedby bacterium such as Salmonella, Staphylococcus aureus, EHEC O157∶H7, Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes,improve detection, warning and control capabilities for foodborne disease , and provide the scientific basis for monitoring food poisoning.［Methods］Investigation was done according to the microbiology section of GB4789 Food Hygiene Inspection ［Results］A total of 2568 samples were detected in 2011—2012 from livestock and poultry class, omophagia and nonomophagia aquatic products, and cooked food products,with 401 strains being foundpositive of foodbornepathogens. The total detectionrate was15.6%,of which therates forSalmonella, Staphylococcus aureus in livestock class were 9.0%, 6.8%; Salmonella, Vibrio parahaemolyticus in aquatic product,1.3%,21.4%；Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes inomophagia aquatic product5.0%, 1.2%；Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes in cooked food class,11.5%, 8.3%, and No EHEC O157∶H7 were detected.［Conclusion］The foodborne pathogen contamination is existentin the four main foods for Shanghai residents,of which contamination with Vibrio parahaemolyticus in nonomophagia aquatic product is more severe;the detection rate forVibrio parahaemolyticusis the highest in Augustevery year. Staphylococcus aureus is mainly detectedin cooked food class and Salmonellain livestock and poultry class．

Key words: Food；Contamination；Food borne pathogen

因为全球性食物交易的快速添加，现在微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严峻的公共卫生问题已引起人们的广泛重视和深入研讨，食源性疾病对人类健康构成了巨大的要挟，食物安全已成为国际性公共卫生问题[1]。不管在发达国家或发展我国家，食源性细菌污染都是影响食物安全的最首要原因。联合国粮食与农业组织称，到2015年之前全球肉类消费量将以每年2.0%的速度添加，发展我国家的肉类消费量每年的添加速度可达2.7%，各国之间肉类交易及运送链的迅速发展也加大了动物疾病延伸的危险性[2]。跟着我国国民收入的进步，年人均肉类消费增至60 kg，达韩国的1.5倍以上，是国际均匀肉类消费的2.5倍[3]。在我国,金黄色葡萄球菌、沙门菌和副溶血性弧菌为食物中毒常见致病菌[4]，大肠埃希菌O157∶H7是形成大规模人群食源性疾病迸发的新致病菌，但这几种致病菌在上海市食物中的整体污染情况尚缺少连续性监测材料[5]。为全面了解上海市居民首要消费食物中食源性致病菌污染情况，断定食源性致病菌在食物链中的相关食物，寻觅防备食物污染的关键环节，进一步展开食物安全性研讨,为防备操控食源性疾病的发作和防治供给技能依据，咱们于2011—2012年,别离对采自上海市禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品共2 568件样品进行检测。

1材料与办法

1.1材料

2011—2012年共搜集5类食物2 568件样品。其间禽畜肉1 152份,非生食水产品720份,生食水产品600份,熟食类制品96份。非生食水产品首要包含淡水鱼、淡水蟹、深海鱼、头足类海产品、海水虾、海水蟹、海水贝类等；生食水产品首要包含三文鱼、金枪鱼、真鲷、红鳟等鱼类，对虾、龙虾等甲壳类，牡蛎、赤贝、鲍鱼、象牙蚌等贝类，鱿鱼、墨鱼、章鱼等软体动物。

1.2检测项目

样品依据监测要求,禽畜类产品进行了沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7的检测；非生食水产品进行了沙门菌、副溶血性弧菌的检测；生食水产品进行了副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌(单核李斯特菌)的检测；熟食类制品进行了沙门菌、金黄色葡萄球菌和单核李斯特菌的检测。

1.3办法[6]

沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌和单核李斯特菌别离按GB/T4789.4—2010、GB/T4789.10—2010、GB/T4789.36—2008、GB/T4789.7—2008和GB/T4789.30—2010的规则进行查验。

1.4培养基和试剂

1.4.1沙门菌缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸鉍（SB）琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、沙门菌属显色培养基（CHROMagar）、API 20E生化判定条（生物-梅里埃公司）等。

1.4.2金黄色葡萄球菌7.5%氯化钠肉汤、10.0%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、Baird-Parker琼脂平板、血琼脂平板、兔血浆等。

1.4.3大肠埃希菌O157∶H7改进EC肉汤、改进山梨醇麦康凯（CT-SMAC）琼脂、亚碲酸钾、头孢克肟、三糖铁（TSI）琼脂和改进科玛嘉（CHROMagar）O157弧菌显色琼脂等。

1.4.4副溶血性弧菌3.5%碱性蛋白胨水（APW）、TCBS琼脂、3.5%氯化钠胰蛋白胨大豆（TSA）琼脂、3.5%氯化钠三塘铁（TSI）琼脂、嗜盐性实验培养基、弧菌显色培养基（CHROMagar）、API 20E生化判定试剂盒（生物-梅里埃公司）等。

1.4.5单核李斯特菌李斯特增菌肉汤LB（LB1，LB2）、单增生李斯特菌显色培养基（CHROMagar）、PALCAM琼脂、API Listeria生化判定试剂盒（生物-梅里埃公司）等。

1.5仪器

仪器包含恒温培养箱（30±1)℃、(36±1)℃；电子天平；显微镜。

2成果

2.14类食物食源性致病菌检出率

上海市2011—2012年共检测禽畜肉类、非生食性水产品、生食水产品和熟食类制品2 568件，共检出食源性致病菌401株，总检出率为15.6%。其间禽畜类的沙门菌检出率为9.0%，金黄色葡萄球菌为6.8%，大肠埃希菌O157∶H7未检出；非生食水产品的沙门菌检出率为1.3%，副溶血性弧菌为21.4%；生食水产品的副溶血性弧菌检出率为5.0%，单增李斯特菌为1.2%；熟食类的金黄色葡萄球菌检出率为11.5%，单增李斯特菌检出率为8.3%,沙门菌未检出(表1)。

表12011—2012年上海4类食物中食源性致病菌检出率(%)

食物大类检测数沙门菌金葡菌大肠O157副溶单增李斯特禽畜类11529.06.80.0--非生食水产品7201.3--21.4-生食水产品600---5.01.2熟食类960.011.5--8.3

2.2禽畜肉类食物中致病菌的检出

上海2011—2012年禽畜肉类食物中，生猪肉内脏的沙门菌检测率最高，为19.2%；其次为生牛羊肉，为10.0%；而金黄色葡萄球菌的检测率在生鸡鸭肉内脏中检出率最高，为9.4%，其次为生鸡鸭肉，检出率达8.6％，大肠埃希菌O157∶H7未检出(表2)。

表22011—2012年上海禽畜肉类（生）食源性致病菌检出率（%）

样种类类检测数沙门菌检出数检出率金黄色葡萄球菌检出数检出率猪肉432245.56306.94猪内脏1202319.1721.67牛肉羊肉1201210.0043.33鸡鸭肉384379.64338.59鸡鸭肉内脏9688.3399.38

2.3非生食水产品中致病菌的检出率

上海2011—2012年非生食水产品中海水贝类的副溶血性弧菌的检出率最高，为59.7%；其次是海水虾，为55.6%；再次是海水蟹，为34.7%（表3）。

表32011—2012年上海非生食水产品食源性致病菌检出率（%）

样种类类检测数沙门菌检出数检出率副溶检出数检出率淡水鱼16842.410.6淡水蟹7200.068.3深海鱼16810.63822.6头足类海产品9611.011.0海水虾7222.84055.6海水蟹7211.42534.7海水贝类7200.04359.7

2.4副溶血性弧菌在非生食水产品中的检出率

2011—2012年，上海市居民4大类首要食物存在食源性致病菌污染的情况中，非生食水产品副溶血性弧菌的检出量在8月份都抵达了峰值(图1)。

图12011、2012年上海非生食水产品中副溶血弧菌检出率检测成果显现，2011—2012年上海市居民4大类首要食物存在食源性致病菌污染的情况中，非生食水产品副溶血性弧菌株的污染情况较为严峻，且在每年的8月份抵达顶峰；熟食类制品金黄色葡萄球菌的污染情况较为严峻；而禽畜肉类是沙门菌污染较重。

3评论

食源性疾病对人类健康损害很大，是重要的公共卫生问题。据统计，全球70.0％儿童腹泻是因为各类致病微生物污染了食物和饮水所形成的。因而加强食源性致病菌的监测作业很有必要。上海市2011—2012年食源性致病菌总的阳性检出率为15.6％，提示食物存在食源性致病菌污染。4类食物中致病菌阳性检出率最高为非生食水产品中的副溶血性弧菌。主张有关部门应加强食物卫生的监督查看，以保证人民群众的食物安全和身体健康。

从食源性致病菌检出整体情况能够看出，副溶血弧菌在非生食性水产品中的检出率最高，污染情况最为严峻。跟着人们生活水平的进步，海鲜类产品消费量的进步，副溶血性弧菌成为上海市团体性食物中毒的首要致病原[7]，特别是海水贝类和海水虾蟹的副溶血性弧菌污染情况又较为严峻，应该引起高度重视。因为副溶血性弧菌为嗜盐性细菌，因而在海水产品中的检出率最高，一起此次在淡水产品中也有检出，提示海水产品与淡水产品间存在必定的穿插污染，这种穿插污染往往在水产交易商场中发作的。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，引起的食物中毒一般是由未经高温烹调或保存不妥的海产品而引起的。假如食物经高温处理而且防止遭到外界污染，能够防备由副溶血性弧菌污染而引起的食物中毒事件。

从监测数据能够看出，副溶血性弧菌检出率在每年的8月都抵达峰值。8月份均匀气温高，副溶血性弧菌在室温放置的环境下就简单成长、繁衍，一起会形成更多商场中接近产品穿插污染的发作，这也是高温时节食物中毒高发的原因之一。因而,在每年的8月应特别注意关于相关产品的监督检测，并提出相关防范办法与防备计划。

在熟食制品中金黄色葡萄球菌带菌率为11.5％，其次是单增李斯特菌8.3％。有研讨标明，单增李斯特菌在冷藏温度环境下仍能成长，且极易形成加工后的二次污染[8]。单增李斯特菌在熟食制品中的检出，提示本菌危险要素的存在很有或许导致团体食物中毒的发作。主张有关部门及早拟定相应的办理办法，还应该针对性地辅导顾客在贮藏、制造过程中防止和消除单增李斯特菌的污染办法。

大肠埃希菌O157∶H7作为一种新的食源性致病菌，该菌在本市的食物中的污染率情况一向处于较低水平。本次虽未检出，或许与咱们搜集的样品数量、种类及区域限制等要素有关。往后还要加大查询规模，添加样品数量及种类搜集材料。

(本中心卫生检测实验室刘玥、张红芝和於颖等同志也参加了检测作业，在此同时称谢!)

4参考文献

［1］蔡炯．食源性疾病的现状与防治[J]．我国卫生查验杂志，2011,15(9):1150-1152．

［2］马闯.国际肉类出产和消费需求及发展趋势[J]．我国禽业导刊，2010,12(5):73-75.

［3］陈琼.我国肉类消费现状与发展趋势[J]．我国食物与养分，2013,19(6):43-47.

［4］陈卫国，汪垂章，张建民,等．2002—2004年上海市食源性致病菌监测[J]．卫生研讨，2006,35(5):627-628．

［5］郑雷军，王颖.2010年上海市市售食物中食源性致病菌监测成果剖析[J].我国食物卫生杂志,2012,24（03）:264-267．

［6］GB4789，4、10、30—2010；GB4789，7、36—2008食物卫生查验办法微生物学部分[S]．

［7］田明胜，郑雷军.2000—2007年上海市副溶血性弧菌致团体性食物中毒剖析及对策[J]．我国食物卫生杂志卫生研讨,2008,20(6):42-45.

［8］宋曼丹，倪汉忠．广东省食物中单核细胞增生李斯特氏菌污染情况查询[J]．我国卫生查验杂志，2004,14(1):81-82．

(收稿日期：2013-10-16)

文章编号：1004-9231(2014)04-0000-00文章编号：1004-9231(2014)04-0172-02