手机炸金花：奥秘的“金花”

赵寒

说起金花，很多人可能还不知道为何物，是金子做的花吗？非也。有的中老年人熟知电影《五朵金花》，但这儿说的金花既非人物，也非植物，而是伏砖茶中特有的一种奥秘物质。

“金花”是什么？

“金花”是湖南黑茶中伏砖茶独有的一种特别物质。说起来，比较复杂，还需要从头说起。湖南黑茶中有“三尖”、“四砖”和“一花卷”之分和称谓。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，现在称湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号，“湘尖茶”是其总称。清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品，归于上品好茶。“四砖”是指黑砖茶、花砖茶、伏砖茶、青砖茶。“花卷”即花卷茶，历史上曾经是安化刘姓宗族不别传的奥秘产品，也叫千两茶。

这儿所说的“金花”，只产生于“四砖”的伏砖茶之中。伏砖茶大约1860年前后面世。其时，用湖南产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳加工限制成砖茶。可能是因来自湖南，前期称“湖茶”；由所以在伏天加工，又称“伏茶”；又因为质料送到泾阳加工，又称“泾阳砖”。这种砖茶一般是选用三、四级黑毛茶，质料叶薄、色重、有必定的含梗量，不是高级茶。加工工序要求砖体松紧适度，限制时压力较小，以便于微生物的繁衍活动，不要求快干，烘期时刻比其他砖茶长一倍以上。伏砖茶在必定的温度和湿度的条件下，见了风氧化，就会“发花”，构成金黄色的孢子囊，俗称“金花”。伏砖茶中的“金花”呈金黄色，色泽艳丽，越是发花遍及、旺盛、颗粒大、不含杂菌的，越归于上品；没有金花的，则不合格。这就是“金花”的由来。据测定，这种金黄色的“花”，是一种闻名的益生菌“冠突散囊菌”，茶品自身虽不高级，但因有“发花”的特色而倍受欢迎。

《我国茶经》介绍说：“新疆维吾尔人最喜欢伏砖茶，他们把金花多少视为查看伏砖茶质量好坏的唯一标准。”我国西北的少数民族对长满“金花”的伏砖茶情有独钟，说是“一天不喝则滞（胀），三天不喝则病”。这是因为这些游牧民族日常日子多食牛羊肉和奶酪，吸收的油脂较高，饮用含有“金花”的伏砖茶，有显着的消滞胀、利消化的效果。以至于当地居民称“宁可三日无粮，不行一日无茶”。

“金花”的奇特之处有哪些？

一个小小的金黄色菌种，竟如此受欢迎，令人感到惊讶。所以，不断有人对它的奇特保健效果进行研讨。1941年，中茶公司的徐国桢对伏砖茶中的“金花”做了许多实验，但限于条件，没有更大的打破。他以为，经过“发花”的伏茶，汤色变棕红，味道变醇和，他的研讨报告描绘了“金花”菌的形状以及在真菌学中的位置。

真有打破仍是“改革开放”今后。1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的首要微生物作了深入研讨，并要点对“金花”进行了研讨。她对该菌的子囊孢子进行了电镜调查并拍照了相片，也作了其他培育特征调查，并请我国科学院齐祖同帮忙判定。齐祖同用英联邦真菌研讨所的冠突曲霉形式菌株172280作了比照，俩人正式将该菌种判定为冠突散囊菌。

这是“金花”第一次在学术研讨范畴被承认和正式命名。尔后，研讨者接二连三，“金花”能保健的隐秘逐步被揭开。

实验证明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其间包含人体一切必需的氨基酸。研讨人员选用健康新西兰大白兔进行动物实验，证明伏砖茶能按捺脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂瘦身。就是说，伏砖茶具有明显的降脂瘦身和降糖成效；长时刻饮用伏砖茶，对人体的血脂、血糖、血压具有杰出的操控效果，对体重、体形具有杰出的调控效果，并可明显增强人体体质、推迟变老。

吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和伏砖茶液对消化酶活性的影响进行了研讨，在模仿人体胃肠环境中，研讨不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和伏砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。研讨以为，伏砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改进人体肠胃功用。

研讨标明：●伏砖茶中含有多种对人体有利的水溶性维生素，如维生素B1、B2、C等。维生素B1能医治脚气病和多发性神经类疾病。维生素B2可医治角膜炎、结膜炎、唇损害、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。维生素C可防治坏血病，医治由高血压引起的动脉硬化等。我国西北的少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族，居住在沙漠戈壁等荒芜地带，短少蔬菜和生果，长时刻饮用伏砖茶，能有效地坚持各种维生素的需求，坚持身体健康。

●伏砖茶含有多种矿物质，首要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，关于短少生果、蔬菜的少数民族来说，饮用伏砖茶是他们人体必需矿物质的重要来历，伏砖茶中还有必定含量的氟，因为氟能防治各种牙病，因而，伏砖茶对坚持牙齿健美有必定药效。

●伏砖茶还含有丰厚的蛋白质、氨基酸、糖类等，也成为饮用者的重要养分来历。

微生物学家王志伟博士称伏砖茶为世界上最奇特的食物。

1988年，日本丰茗会理事长、闻名茶道专家松下智先生在我国河西走廊调查时，发现了伏砖茶的共同成效，惊叹不已，他将伏砖茶称为“奥秘的丝绸之路茶”，这是因为其物美价廉，是顺着丝绸之路传到西北少数民族集合区和西亚各国。松下智将这种砖茶引入日本，成为日本当时备受喜爱的天然健康饮品。

“金花”对茶叶的质量有影响吗？

那么，在发花过程中茶叶的物质有何改变呢？质量下降了仍是上升了？

伏砖茶用黑毛茶为质料加工而成，“发花”是构成伏砖茶的关键技术——现在，不经发花的茶，便不能称之为伏砖茶。黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制过程中的多酚氧化酶，但在“发花”过程中却伴跟着微生物的繁衍又从头呈现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天呈现了一个大的跃升，并在第9天到达最大值。跟着发花时刻延伸，酶活性有所下降，但到了出烘的制品时，酶活性重又康复到较高水平。

研讨发现，在伏砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产品、蛋白蛋等物质以氢键缔合方法构成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成分之一，其含量的削减，有利于伏砖茶苦涩味的下降。在发花过程中，因为微生物的很多繁衍，开释胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发作氧化聚合，然后削减了伏砖茶的粗涩味，增加了醇和味道，对改进伏茶的味道质量取到了积极效果。现在，湖南安化伏砖茶制造技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

因为优势菌种冠突散囊菌等微生物的很多繁衍和参加，构成了特有的菌花香，构成了伏砖茶的特别色、香、味。伏砖茶发花后质量实际上是上升了。

修改/谭明endprint