名人美食 名人吃喝那些事儿

王志坚

谭延闿是位当之无愧的“吃棍”，在北伐战争中任国民革命军第二军军长，由于特别考究吃，身体胖得似肥猪，行军需四人才干抬得动他。即便行军交兵，轿子后边也备有两副膳食担子，其间半担是南雄花菇，还有好几担酒菜挑子都陪侍听候叮咛。李六如在长篇小说《六十年的变迁》中对谭延闿的嗜吃作过精彩的描绘，说谭延闿即便于战火纷飞的年月，两名专做海味和湖南菜的厨师，犹如左丞右相不离身边。有一次他在广东南雄吃了败仗，回到餐桌旁，要海参鱼翅消火，恰巧其时没有，厨师只好将一盆“清蒸鸭掌炖南菇”端上来。香菇是南雄的特產，还合他的口味，大嚼一顿，消了些火气。

清末民初的官府菜中，以南北两大“谭家菜”为俊彦。“北谭”指谭宗浚家的私家菜，“南谭”就是谭延闿的私家菜。其间又以祖庵鱼翅、祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵剁椒蒸鱼头、祖庵牛蹄筋、祖庵白菜心、祖庵红煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵鸡汁鱼唇、“畏公豆腐”等最负盛名，菜名因谭延闿字祖庵、号无畏而来。

谭延闿当官有一套，对吃喝的研讨也还有一套，特别通晓。谭家菜在选料、烹制方面都是十分考究的，可以说是一种豪华型的文人菜。例如，“神仙鱼”做法较特别，先用砂锅炖土鸡汤，然后在鸡汤上悬挂一条鲫鱼，用锡纸把砂锅和鲫鱼密封好，用文火炖三至四小时，让鸡汤的蒸汽把鱼肉悉数蒸熟，而且一点点掉入鸡汤中，直到鲫鱼变成了一副空骨架，这样的鱼羹无刺，进口即化，滋味反常鲜美。惋惜，现在简直没有人会做这道菜。

“祖庵豆腐”则选用长沙白沙街一个不大的豆腐作坊的产品，这个小作坊主姓刘，夫妻两人不外卖，专供第宅。黄豆用湖南攸县“六月爆”、“十粒五双”，巨细共同，水用长沙沙井水，以湘潭石膏点卤，看上去不过是一方普普通通的豆腐罢了，可是食之娇嫩，味美无比。

谭厨做工极端繁复精密，开支甚大。人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而谭厨则要用子鸡3只（只用鸡脯肉）、辣椒10斤（专选尖红者）。难怪谭延闿去世后，谭府“以曹厨膳食太贵，无力留之，次年遣之还湘”。

谭厨精巧的烹调技能，立异共同的食谱使其时好多人以能品尝到谭家的菜为荣。湖南许多地主遭到了当地农人的清算，纷繁跑到谭延闿那里，边大吃大喝，边造谣诽谤，一时谭家成了地主阶级的大本营。“四一二”惨案后，汪精卫也住进谭家，不只品尝了许多甘旨湘菜，一起也喝了许多地主的迷魂汤，于是就显出了他的反革命面貌。