煎炸食物致癌物 怎么消除煎炸食物中的致癌物

余伯良

煎炸食物假如油温过高(超越200℃以上)，便会分解出很多的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1／8以上。我国防备医学博士张学明，通过多年研讨证明，煎炸鱼中含有强致癌物——杂环胺；此项研讨还发现，杂环胺的构成量首要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎、烤的时刻。煎烤温度小于200℃时，杂环胺的构成量就很小；煎炸温度超越200℃，但煎炸时刻少于2分钟时，杂环胺的构成量也很少。美国加州科研人员研讨发现，高温煎炒或油炸的肉食中含有骤变源。研讨人员运用单克隆抗体，对通过高温煎炸的牛肉、鸡、鱼等进行查验，成果测出10种致癌化合物；研讨还证明，骤变源不是因为炭火等热源将肉烧焦所造成的，而是肉食在加热200℃以上时本身成分的产品。当肉食加热150℃时，只发生少数的骤变源；而温度在200℃以上时，肉食中本身发生的骤变源就会随之增多。

下面介绍几种消除煎炸食物和油渣中多种致癌物质的有用烹谐和食用办法。

(1)炒菜时油温不行过高。有些人以为，炒菜越是火旺、油多，作用越好，因而直至炒锅里直冒青烟，才将菜一起下锅，所以，油“啪”地一声燃了起来。他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜办法是很不科学的，油温过高简单发生致癌物质。饭店、餐厅里炒菜，爱用这种“火旺油多”的办法，并且重复运用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改善。一起，咱们发起运用精粹的食用植物油如色拉油、高档烹调油(色泽淡，弄清)，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会呈现“生油味”。而用毛油和精粹不行的菜籽油(色深)、大豆油，不只有必定毒性，并且煎炸烧炒时油需完全煎开，不然易呈现“生油味”。菜籽油直火加热完全煎开的油温可高达250℃，这样高的温度简单发生有害物质。

(2)在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有用地防备杂环胺和骤变源的构成。

(3)煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下(可用花椒直接测油温。假如丢几粒花椒在油里。立刻焦糊，阐明油温过高)。假使油温超越200℃，则煎炸时刻不宜超越2分钟。

(4)运用过的食用植物油要立刻过滤，以除掉炸焦的食物及油脚，延伸油脂运用寿命，但重复运用次数不行过多，时刻不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不行食用。

(5)不要长时间或过量食用油条、油饼、油渣等煎炸食物。肝胆疾病患者，肥胖症、高血脂患者及中老年人，不宜多吃煎炸食物。

(6)煎炸食物(包含含油脂较多的食物)，不宜久贮，更不要放在阳光下曝晒，避免氧化蜕变损害健康。呈现哈喇昧的食物不行食用。

(修改祝健)